Хлебные болезни. Выпечка хлеба: подробности

Дата создания: 2015/02/11

Болезнь эта проявляется в том, что хлеб издает неприятный запах, корка его теряет упругость, а мякиш сначала в отдельных участках, а затем и во всей толще ослизняется; при разламывании хлеб тянется в длинные слизистые нити. Болезнь обнаруживается обыкновенно не раньше, чем через двое суток после выпечки хлеба. Картофельная палочка, являющаяся причиной этого заболевания хлеба, в огромном большинстве случаев вводится в тесто вместе с зараженной мукой; в других, более редких, случаях она может попадать в тесто из загрязненной и зараженной ею хлебопекарной посуды. Для развития картофельной болезни хлеба необходимы следующие условия: достаточная влажность хлеба, длительность его хранения не менее 2 суток и достаточно высокая t° при хранении (не ниже 15°). Поэтому картофельная болезнь чаще всего развивается в теплые, летние месяцы и поражает по преимуществу крупные караваи хлеба в тех случаях, когда последние долго хранятся в душных непроветриваемых помещениях. Условиями, препятствующими развитию болезни, являются: низкая t° при хранении, высокая кислотность хлеба и быстрый расход выпечки. Большое значение имеет степень зараженности картоф. палочкой исходной муки. Хлеб из высших сортов муки менее подвержен картофельной болезни, т. к. развитие этой болезни довольно тесно связано с количеством отрубей в муке, являющихся первичными носителями заразы. Причиной легкого распространения заразы является чрезвычайная устойчивость спор картофельной палочки, свободно переносящих t° внутри каравая (98-99°) даже при самом длительном хлебопечении. При долгом хранении больной хлеб может послужить источником заражения хлеба здорового. Т. к. картофельная палочка не является патогенной для человека, то употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (дурного запаха и т. д.) считается неопасным и допустимым.

Картофельная палочка, В. mesentericus, название довольно обширной группы спороносных палочек, чрезвычайно распространенных и встречаемых в почве, на клубнях картофеля, в молоке и муке. Один из видов этой группы впервые был описан Кохом, заметившим на крае. появившиеся мокрые, вязкие колонии. По морфологическим свойствам картофельная палочка близка к сенной палочке, по условиям роста причисляется к аэробам, в иных случаях может быть факультативным анаэробом. Все виды Вас. mesentericus (кроме Вас. multipediculus) подвижны, хорошо растут на питательных средах, желатину разжижают. Многие из разновидностей образуют пигмент, каковым признаком возможно с большой осторожностью пользоваться при классификации этих микробов. Оптимальные условия роста 22°; для В. mes. vulgatus-от 22° до 30. Из био-химических свойств этих микроорганизмов следует отметить энергичное слизеобразование, получающееся в результате так называемог «дек-странового брожения», дающего сложное слизистое вещество-декстран или вискозу. Широкое распространение картофельной палочки в природе обусловливается весьма большой устойчивостью ее спор. Глобиг (Globig), изучая встречающиеся в почве палочки, нашел один вид-красную картофельную палочку, споры которой оказались устойчивее спор сибирской язвы, а именно: в текучем пару при 100° споры эти погибали только спустя 51/2-6 часов; в пару под давлением при 109-113°-оставались живыми спустя 45 мин., при 113-116° погибали в 25 минут, при 122-123°-в 10 мин. и при 130° погибали моментально. Картофельная палочка не причисляется к патогенным микроорганизмам и сама по себе не вызывает заболеваний у человека.

Как выглядит картофельная болезнь хлеба, наверняка знает каждая хозяйка: хлеб на изломе имеет неприятный запах переспелой дыни или валерианы, который быстро усиливается, мякиш темнеет, становится липким и вязким. Даже при незначительном поражении хлеба категорически запрещается его перерабатывать.

Картофельная или тягучая болезнь хлеба обычно наблюдается в летние месяцы. При благоприятных условиях споры картофельной палочки во время хранения прорастают, а образовавшиеся бактериальные клетки ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. Крахмал превращается в декстрины, а белки в аминокислоты, пептоны и амиды. В заболевшем хлебе резко возрастает количество альдегидов и других соединений с резким запахом гнилостного процесса, мякиш становится совершенно неузнаваемым – влажным, липким с образованием тягучих нитей при разламывании хлеба.

При более продолжительном хранении, а тем более в теплых и влажных условиях наблюдается более резкие изменения: мякиш принимает коричневую или желто-бурую окраску и в сильной степени осклизняется.

Различают четыре степени заболевания хлеба:

первоначальное, при котором образуется легкий посторонний запах и отдельные нити, тянущиеся при разламывании изделия;
слабое - запах заметный, нитей становится больше;
среднее - наряду запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;
сильное - мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.

В любой муке содержатся споры картофельной палочки, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности муки и при условиях способствующих развитию болезни. Вот эти условия нам и предстоит изучить.

Благоприятными условиями для развития картофельной палочки являются:температура около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, нейтральной реакции среды(оптимум рН 7,0). Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем более высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается реже, чем в пшеничном хлебе. Клетки картофельной палочки не выдерживают нагревания до 80 °С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 °С в течении часа. В связи с этим бактерии во время выпечки погибают, а споры сохраняют свою активность.

«От плохой пищи и здоровью вред», - гласит старая народная мудрость. Поэтому жалобы покупателей на качество хлеба, как основного продукта питания, вполне обоснованы. В статье пойдет речь о картофельной болезни хлеба и ее возбудителе – палочке микроскопических размеров.

Практически каждому из нас хотя бы раз в жизни приходилось видеть хлеб, пораженный картофельной болезнью.

Такое хлебобулочное изделие есть не хочется, поскольку оно источает неприятный затхлый запах, усиливающийся со временем.

На потерявшей упругость корке появляются зеленоватые и черные споры плесени, мякиш темнеет, приобретает похожую на слизь вязкость, горьковатый вкус.

Обычно при покупке свежей выпечки мы не обнаруживаем неприятных проявлений, однако, через два-три дня на лицо развитие и прогрессирование картофельной болезни.

Чем вызвано заболевание хлебобулочных изделий

Картофельную болезнь хлеба провоцирует микроб, живущий в почве – картофельная палочка (В. mesentericus), которая благодаря своему активному спорообразованию сумела широко распространиться в растительном мире. Поэтому подавляющая часть зерновых культур частично или полностью подвергается обсеменению.

Это может произойти как в процессе роста растения, так и в период уборки злаков, транспортировки, помола зерна, когда смешиваются культуры с разных полевых участков.

Уровень поражения зерна может быть разным в зависимости от региона выращивания, от ферментной активности бактерий, от качества обработки почвы и зерна после уборки урожая.

Из обсемененного спорами зерна палочка попадает в муку, и, как следствие – в хлеб, а затем в пищеварительный тракт человека.

Споры микроорганизма устойчивы к высоким температурам (до 120-130 градусов) и при выпечке не погибают или уничтожаются частично!

Как выбрать незараженную муку

К сожалению, при покупке муки ни один из производителей не предоставляет покупателю справку на наличие или отсутствие в товаре спор картофельной палочки.

Дело в том, что она не входит в список болезнетворных бактерий, подвергающихся необходимому санитарному контролю.

Проще говоря, пораженная мука не является браком, поэтому совершенно законно попадает на прилавки магазинов, в цеха предприятий по выпечке хлеба.

Откуда происходит название «картофельная палочка»

Споры палочки особенно активно распространяются в клубнях картофеля, вызывая порчу овоща. Но их можно встретить также в злаках, почве, молоке. Открытие и описание этого простейшего микроорганизма принадлежит немецкому микробиологу Роберту Коху.

Какие продукты подвержены поражению в первую очередь

Мы ежедневно употребляем различные виды выпечки, хлеб, но их поражение картофельной палочкой встречаем не всегда. И вовсе не потому, что для изготовления использовалась не обсемененная «здоровая» мука, просто споры палочки во многих случаях не размножаются и не провоцируют развитие болезни.
Чаще всего заболеванию подвержен замешанный на воде, без добавления большого количества масла, яиц и других продуктов, использующихся при выпечке сдобы.

Всевозможные торты, пирожные, сдобные булочки крайне редко обнаруживают признаки заболевания.

Изделия, замешанные на муке высшего или первого сорта, реже обнаруживают заболевание, чем выпечка из муки второго сорта, поскольку спорообразующие бактерии концентрируются преимущественно на внешней оболочке злака (его периферийной части).

Некомфортно себя чувствует картофельная палочка и , изготовленном на ржаной муке, поскольку ее развитию мешает повышенная кислотность теста.

В группе риска изделия большого размера, имеющие высокую влажность мякиша.

Реже всего картофельной болезни подвержена выпечка небольшого размера, имеющая низкую влажность, например – сухари.

Чем опасна картофельная палочка для человека?

Сами по себе споры картофельной палочки не представляют опасность для организма человека до того момента, как они начнут активизироваться и вызовут болезненную порчу мучного изделия.

Категорически запрещено употреблять хлеб с симптомами болезни, поскольку в нем образуются вредные продукты белкового и углеводного распада, токсины, выделяющиеся в процессе жизнедеятельности палочки!

У детей и людей с ослабленным иммунитетом, признаками истощения патогенные микроорганизмы могут спровоцировать развитие эндокардита, перитонита, менингита, воспаление кишечника, суставов, желчного пузыря, пищевую интоксикацию (отравление с тошнотой, рвотой и расстройством), аллергические реакции.

Способы борьбы и профилактики

Чтобы снизить шансы воздействия губительной палочки, опытные пекари рекомендуют несколько вариантов действий:

Добавление в тесто из белой муки определенного количество уксусной или молочной кислоты, а также изготовление закваски с применением микроорганизмов, повышающих уровень кислотности теста.
Важно следить, чтобы хлеб был хорошо пропечен – это уменьшает шансы возникновения картофельной болезни.
Чем дольше остывает готовый хлеб, тем выше скорость развития бактериальных клеток (при температуре 30-40 градусов их количество увеличивается вдвое каждые полчаса). Поэтому мучное изделие желательно как можно быстрее охладить после выпечки (без упаковки).
Чтобы уменьшить скопление влаги, обеспечить движение воздуха, не рекомендуется хранить хлеб в герметичном пакете из полиэтилена. Лучше использовать специальные бумажные пакеты, либо пакеты с прорезями, в которых создается естественная вентиляция.

Активизируется жизнедеятельность картофельной палочки в жаркий период года, поэтому если в помещении температура превышает +20 градусов, хлеб лучше поместить в холодильник.

Поскольку в хлебе мелкого размера картофельная палочка развивается плохо, крупные булки, караваи и батоны желательно порезать на кусочки и подсушить, если вы планируете их длительное хранение.

Распространение болезни тем больше, чем выше обсемененность зерна и муки. Чтобы уменьшить заражение на крупных элеваторах, хлебных комбинатах, выполняют комплекс санитарных и профилактических мер по борьбе со спорами картофельной палочки.

Предприятиям запрещается вторичная переработка хлеба с признаками болезни (например, пускать на изготовление сухариков), его нельзя использовать на корм скоту. Вся испорченная продукция подлежит уничтожению несмотря на то, что производитель терпит большие убытки.

Обезопасить себя на 100% от покупки хлеба, пораженного картофельной болезнью, невозможно. Однако вполне реально уменьшить риск приобретения некачественного товара:

Старайтесь покупать мучные изделия у проверенных производителей, проверяйте дату изготовления булок и батонов (если хлебу больше 2х суток, вероятность развития в нем болезни очень высока).
Обратите внимание на условия хранения выпечки, на ее упаковку.
Не берите слишком много хлебобулочных изделий впрок, храните их в прохладном месте.
Собираясь в жаркий период года в поездку на несколько дней, собирая провиант, отдайте предпочтение сухарям, ржаным хлебцам, мелким крекерам, сухому печенью.

Полезное видео

Журналистами неоднократно поднимался вопрос заражения хлеба и муки этим микроорганизмом:

Зольность и белизна являются взаимосвязанными показателями качества муки, поскольку оба характеризуют степень очистки муки от грубых частиц (внешних слоев зерна). Самые высокие показатели белизны и самую низкую зольность имеет высокосортная мука.

Чем светлее мука, тем выше ее сорт. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем.

Крупность помола влияет на то, какой выйдет хлеб. Чрезмерно крупная мука хуже впитывает воду, тесто образуется медленней, хлеб выходит недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой.

Число падения влияет на хлебопекарные свойства муки. Чем оно больше, тем хлеб получается суше, чем оно ниже, тем мякиш хлеба будет более липким.

Наиболее же высокая доля клейковины — в муке «Настюша» (31%).

Мука «Настюша», кстати, единственная соответствует заявленному сорту и по всем прочим критериям согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003.

Прочие образцы «не дотянули» до заявленного высшего сорта еще и по таким важным показателям, как массовая доля золы, крупность помола, число падения, белизна.

Мука «Едим дома» , у которой массовая доля клейковины соответствует заявленному сорту, отстала по белизне (52 вместо минимального 54), в «Предпортовой» — превышение массовой доли золы. Также «Едим дома» и «Макфы» слишком крупный помол, для того, чтобы их можно было отнести в высшему сорту. У муки «Сокольническая» слишком маленькое число падения — 156, а между тем, минимально допустимое — 185.

По проверенным физико-химическим показателям «Макфа» и «Предпортовая» может считаться только хлебопекарной мукой второго сорта или мукой общего назначения. «Сокольническая» же вообще не укладывается ни в какие стандарты качества.

Все образцы были проверены также на кислотность. Это ненормируемый, однако важнейший показатель свежести муки. По ней можно судить о том, как давно была произведена мука, какого качества было сырье. Если кислотность муки высокая, то и выпечка из нее будет с повышенной кислотностью, что крайне нежелательно.

Среди проверенных образцов выше всего кислотность у муки «Сокольническая» (4%), ниже всего у «Макфы» и «Настюши» (3%).

Что вообще такое картофельная болезнь?

Картофельная болезнь – это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Провоцирующий его почвенный микроб – спорообразующая картофельная палочка имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно является в той или иной степени обсеменённым картофельной палочкой. В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.

Какая продукция в группе риска?

Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. Да и в целом, в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже чем в крупных. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

Кто виноват в том в хлеб попадает картофельная палочка?

Вообще, хлебная палочка – это головная боль для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто. Более того, при заражении промышленных помещений картофельную палочку вывести из предприятия очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен.

Стоит понимать, что любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике, более того хлебозавод не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомолам.

Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.

Как понять, что хлеб поражен картофельной болезнью?

Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Опасна ли картофельная болезнь для человека?

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым. Вряд-ли кто-то по своей воле захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша, тем не менее стоит сказать – делать этого точно не стоит. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее - выбросить его вместе с мусором из квартиры.

Как подстраховаться от покупки хлеба, зараженного картофельной болезнью?

Для того, чтобы снизить возможность покупки зараженного хлеба, его нужно приобретать в точках организованной торговли, где созданы все условия для хранения и реализации хлеба. Стоит покупать ровно столько хлеба, сколько будет оперативно употреблено в пищу, хранить по нескольку дней его не стоит. Кстати, если температура окружающего воздуха превышает более 20 градусов, хлеб лучше всего будет отправить в холодильник. А еще в жаркий период можно отдать предпочтение ржаному хлебу или более «сухой» и «мелкой» продукции, например, сухарям или хлебцам.

БОЛЕЗНИ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.

Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий - картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба.
Различают четыре степени заболевания хлеба:

первоначальное, при котором образуется легкий посторонний запах и отдельые нити, тянущиеся при разламывании изделия;
слабое - запах заметный, нитей становится больше;
среднее - наряду запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;
сильное - мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.

Для размножения картофельной палочки оптимальными являются температура 37-40 °С и слабокислая или щелочная реакция среды. Повышение кислотности подавляет жизнедеятельность и размножение возбудителей болезни. Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом помещении. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40 %. Первые признаки болезни (пятна в мякише, посторонний запах) появляются через 10-20 ч после выпечки хлеба. Для предупреждения болезни применяют следующие меры. На мельницах и хлебозаводах в теплое время года проводят контроль на степень зараженности муки спорами картофельной палочки. Сортовую муку, хлеб из которой оказался зараженным, через 24 ч используют для выпечки баранок, сухарей, печенья и других изделий, не болеющих картофельной болезнью из-за низкой влажности. Зараженную пшеничную муку II сорта применяют для производства хлеба столового или нового украинского. Предостерегаясь от вспышки болезни, повышают кислотность теста, используя чувствительность картофельной палочки к кислотам, особенно к уксусной и пропионовой. В тесто рекомендуется добавлять уксусную кислоту или уксусно-кислый кальций в количестве соответственно 0,1 и 0,2 % от общей массы муки.
Широко применяют мезофильные молочнокислые закваски, в которых содержится молочная кислота и активные биологические вещества, надежно подавляющие возбудителей болезни. Часто повышают кислотность теста, добавляя жидкие дрожжи. Выпеченные изделия необходимо быстро охладить и по возможности раньше реализовать. Снижение температуры в хлебохранилище до 25 °С задерживает развитие картофельной болезни на 24-30 ч.

Заболевание хлеба, вызываемое бактерией «чудесная палочка» , встречается очень редко. «Чудесная палочка» - бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25-30 °С. «Чудесная палочка» встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению.
При температуре 40 °С этот микроорганизм погибает.

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени - температура 25-35 °С и относительная влажность воздуха 70-80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.
Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев.