Продукт вегетарианской кухни: описание чернушки. Как выглядит черный груздь и где его искать (фото) Грибы черныши как готовить

Среди множества видов груздей мы сегодня поговорим о чернушке (черном грузде). Этот гриб относится к категории условно-съедобных, поэтому многие грибники его не собирают. Однако чернушка, при условии правильного приготовления, довольно вкусна и ароматна. Эти грибки идут на засолку или в салаты. Но чаще хозяйки делают из него соленья на зиму, так как грузди особенно вкусны в соленом виде. Так что не стоит проходить мимо черных груздей. Ниже вы можете посмотреть их фото.

Растут они в березовых рощах или смешанных лесах, но обнаружить чернушку не так-то просто из-за ее “маскировочного” окраса. Особенно внимательным следует быть в зарослях мха - здесь их растет много. Также они могут прятаться в траве или под яркой осенней листвой. Черный груздь избегает темных мест, лучше его искать на освещенных участках леса. Эти грибы любят солнечный свет. Растут как поодиночке, так и большими “семьями”.

Грибники идут за чернушками уже в июле-месяце. Но самый богатый урожай груздей - в августе-сентябре. В некоторых регионах средней полосы и юга их находят даже поздней осенью.

Черныш редко бывает червивым. А все потому, что мякоть гриба содержит млечный сок, очень горький, едкий на вкус. Этот сок обильно вытекает из мякоти в местах среза или других повреждений. Сама мякоть у черного груздя крепкая, он выдерживает длительные переезды в корзинках, хотя немного ломкая. Через некоторое время на месте слома (среза) мякоть постепенно темнеет и становится серой. Это один из основных признаков черного груздя.

Теперь более подробно остановимся на описании и посмотрим фото.

Гриб чернушка вырастает до 9 см. в высоту, а диаметр шляпки может достигать 16 см. По мере роста шляпка видоизменяется. У молодых грибочков она шаровидная, затем становится более плоской, центр шляпки вогнут. Ее края как бы завернуты внутрь. Цвет шляпки в центре темно-серый, почти черный. Края более светлые. В теплую погоду кожица сухая, а после дождя может быть “масляной”.

Гименофор пластинчатый, белого цвета.
Ножка ровная, высотой 6-7 см., толщиной до 3 см. Ее цвет темно-серый, такой же как у шляпки, но у основания темнее, чем в верхней части. У взрослых груздей внутри ножки образуется полость. На ощупь может быть “слизистой”.

Еще несколько фотографий черныша:

Дома грибы следует сразу очистить от лесного мусора, травинок и пр., удалить червивые места. Затем их нужно поместить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить вымачиваться на 2-3 суток. Воду желательно как можно чаще менять (минимум 3 раза в сутки).

Чернушка (груздь черный) узнаваема по плотной и липкой шляпке, которая в диаметре достигает 30 см. Цвет шляпки бурый, ближе к черному, на ней слабо просматриваются окружности. Мякоть гриба белая, на изломе выделяется очень горький белый сок. Ножка к низу узкая, плотная, до 6 см, у старых грибов полая внутри.

Старые чернушки чаще всего червивые, поэтому у грибников спросом обычно пользуются молоденькие грибочки небольшого размера.

Черный груздь узнаваем по плотной липкой шляпке

Неоспоримая польза

Долгое время бытовало мнение, что гриб чернушка абсолютно бесполезен. Ученые провели ряд исследований и сделали вывод о содержании большого количества микроэлементов в этих грибах. Среди них витамины РР, В1, В2, В6, В9, С, D и фолиевая кислота. Белка в черном грузде не многим меньше, чем в говядине, что приятно удивит сторонников вегетарианской кухни.

Конечно, питаясь только чернушкой, невозможно получить суточную дозу этих веществ, поэтому гриб может стать отличным дополнением к уже закрепленному рациону.

Что касается приверженцев диетического питания, то малая доля жира и сахара в этом продукте не оставит их равнодушными к блюдам из чернушки. Помимо всего прочего, считается, что чернушка отлично способствует заживлению ран, что делает ее просто незаменимым продуктом на столе каждого человека.

Фото черных груздей или чернушек

Произрастание

Чернушка растет практически во всех лесах, где встречаются березы. Начинает появляться в середине июля и встречается грибникам до самого ноября. Любит прятаться в траве, поэтому, чтобы собрать полное лукошко, нужно постараться. Растет большими семьями, и, если грибник нашел один гриб, ему стоит внимательно осмотреться в поисках остальных.

Иногда неопытные грибники чернушку путают с грибом свинушка. Это более мягкий гриб, а ножка его длиннее. Чернушка, в отличие от свинушки, жесткая и плотно прилегает к земле. Принято считать, что свинушка - гриб ядовитый, но к летальному исходу его употребление приводит редко.

Черный груздь часто растет большими семьями

Приготовление

Если приготовить чернушку, как обычные грибы, то она потеряет свой вкус. Чтобы этого не произошло, ее нужно хорошо промыть и вымачивать несколько дней, периодически меняя воду. За это время горький сок из грибов выходит, они наполняются влагой и становятся гораздо приятнее на вкус. После вымачивания их можно варить или жарить, чтобы использовать для приготовления различных блюд.

Перед приготовлением черные грузди вымачивают несколько дней

Чернушку можно мариновать, однако уксус перебивает ее неповторимый аромат, который лучше всего проявляется в засоленном виде.

Калорийность и характеристика компонентов, присутствующих в грузде черном. Целебное действие, оказываемое на организм, и противопоказания к грибам. Какие блюда готовят из чернушки?

Содержание статьи:

Груздь черный - это гриб, который относится к роду Млечников, семейству Сыроежковых и является условно-съедобным. «Головной убор» может достигать 7-20 см в диаметре, плоский, в середине слегка вдавленный, края заворачиваются вовнутрь. Если погода влажная, то шляпка становится слизкой и липучей. Ножка имеет «рост» 3-8 см, а диаметр - 1,5-3 см, к низу она сужается. По цвету и ножка, и шляпка одинаковые: светло-бурого или темно-бурого оттенка. Чернушки предпочитают берёзовые или смешанные леса, растут большими группами везде: в траве и мху, близ дороги, в светлых местах во многих странах Европы.

Состав и калорийность чернушки

Энергетическая ценность чернушек небольшая, но в своём составе они содержат необходимые для человека витамины.

Калорийность чернушки - 9,1 ккал на 100 грамм продукта, из них:

Белки - 1,5 г;
Жиры - 0,3 г;
Углеводы - 0,1 г;
Пищевые волокна - 0 г;
Вода - 0 г;
Зола - 0 г.

Витаминный состав чернушки на 100 г:

Витамин В1, тиамин - 0,17 мг;
Витамин В2, рибофлавин - 0,37 мг;
Витамин В6, пиридоксин - 0,07 мг;
Витамин В9, фолаты - 30 мкг;
Витамин C, аскорбиновая кислота - 2 мг;
Витамин РР, НЭ - 2,449 мг;
Ниацин - 2,22 мг.

Полезные свойства груздей черных

Благодаря содержащимся витаминам чернушки оказывают немалую помощь человеческому организму.

Дадим подробную характеристику целебному действию и пользе черного груздя:

Укрепляет иммунитет . В составе чернушки имеется витамин С, отвечающий за нормализацию функционирования иммунной системы.
Успокаивает нервную систему . Это происходит благодаря витамину В, который улучшает настроение и избавляет от различных психозов, перемен настроения.
Восполняет запасы витаминов . По этой причине черные грузди рекомендуют кушать при авитаминозах.
Лечит заболевания пищеварительной системы . Это происходит благодаря витаминам в составе этих грибов.
Помогает при борьбе с лишним весом . Это возможно благодаря растительным жирам (30%) и легкоусвояемым белкам (66%), входящим в состав чернушек.
Полезен диабетикам . В шляпках черных груздей содержится всего 4,2% сахара, поэтому эти грибы не навредят людям с подобными проблемами.
Оказывает помощь при истощении организма . Особенно полезны чернушки после сложных заболеваний, когда нужно нормализовать работу всех систем организма, а также необходимо усиленное питание.
Профилактика заболеваний печени . Черные грузди оказывают профилактическую помощь, если имеются болезни этого органа.
Омолаживает организм . Витамин Д в составе этих грибов поддерживает красоту кожи и волос.
Полезен беременным женщинам . Витамины РР, В1, В2 и В6, а также фолиевая кислота - это ценные компоненты чернушек. Они могут восполнить требуемую норму витаминов в сутки.
Предотвращение заболеваний почек . Потребляя чернушки, мы тем самым предотвращаем развитие почечнокаменной болезни.

Вред и противопоказания к употреблению чернушек

Любые грибы имеют ряд противопоказаний и ограничений к употреблению, не всем людям по той или иной причине, связанной со здоровьем, можно их кушать. Чернушки - не исключение.

Детям . При введении в рацион питания грибов мы имеем дело с «тяжелой» пищей или деликатесами, без которых детский организм будет только в выигрыше.
Пациентам с болезнями желудка . При наличии проблем такого характера лучше обойтись без грибочков, которые тяжело перевариваются.
Людям с аллергическими реакциями . Аллергия может возникнуть на любой фрукт, овощ или гриб, поэтому тем, кто страдает от таких нежелательных проявлений, не стоит баловать себя чернушками.

Следует запомнить, что черные грузди могут вызвать сильнейшие отравления при неправильном приготовлении, а также если грибочки были собраны в экологически грязных районах и впитали в себя и радиацию и различные токсические вещества.

Рецепты блюд с груздями черными

Среди любителей грибов чернушки считаются деликатесом благодаря отличному вкусу. Их можно и варить, и мариновать, также они подходят для засолки. Из них получается чудесная начинка для пирогов и блинов, они используются как ингредиент для вареников и пиццы. Но, чтобы убрать горечь с чернушек, нужно их долго вымачивать, часто меняя воду, или длительно обрабатывать теплом.

Рецепты с чернушками или груздями черными:

Засолка чернушек холодным способом . Вымочите грибы, после чего нужно откинуть их на дуршлаг. Солить чернушки предпочтительнее в деревянных бочонках или в стеклянных банках. Для засолки, кроме грибов, воды и соли, нам понадобятся ещё и пряности: хрен, лаврушка, чеснок, укроп, гвоздика. Не забудьте листья смородины и вишни. На дно тары укладываем пряности, а затем грибочки шляпками вниз, пересыпав их солью. На 1 кг чернушек возьмём приблизительно 40-50 г соли. Сверху кладём гнёт. Употреблять такие грибочки можно через 45 дней, к этому времени они приобретут приятный малиново-бордовый цвет.
Засолка чернушек горячим способом . Промываем грибы. Провариваем 15-20 минут в солоноватой воде. Отцеживаем жидкость. Готовим рассол: на 1 л воды берём 1,5-2 ст. л. соли, лаврушку и перец горошком. В кипящий рассол кладём чернушки и варим ещё 15 минут. Сняли с огня - кладём чеснок и хрен. В этой же кастрюле делаем гнёт. Выдерживаем 6 дней в том месте, где прохладно, а затем укладываем у стерильную тару. Заливаем рассолом, добавляем несколько капель растительного масла и закупориваем банки. Через 20 дней продукт можно подавать к столу.
Маринованные чернушки классическим способом . Компоненты: 2 кг грибов, вода (1 л), соль (40 г), сахар (30 г), 9% уксус (30 мл), по 5-6 штучек гвоздики, перца черного и душистого. Вымачиваем грибы в течение суток, меняя 3 раза воду. Привариваем 30 минут чернушки в солоноватой воде, которую затем нужно отцедить. Готовим рассол: вода + соль + сахар + специи. Кладём грибы в кипящий рассол и варим их 15 минут. Добавляем уксус и ещё кипятим 5 минут. Укладываем в банки, которые предварительно нужно простерилизовать, закупориваем, укутываем до остывания. Чеснок и растительное масло не испортят наши грибочки, но добавлять их нужно, подавая на стол.
Маринованные чернушки с луком и морковью . Для приготовления этого блюда у нас уже имеется 1 кг отваренных чернушек. Кроме того, 70-80 г лука, 100 г морковки, 1 л воды, 30 г сахара и 10 г соли. Никак нельзя приготовить эти чернушки без 3 гвоздичек, 3 лаврушек, черного и душистого перца - по 5 горошин, 2 г лимонной кислоты и 50 мл 9% уксуса. Сначала натираем крупно морковку и нарезаем лук полукольцами. Затем привариваем овощи в воде для маринада так, чтобы они стали мягкими. Туда же кладём лавровый лист, гвоздику, душистый и черный перец, соль и сахар и кипятим 2 минуты. В кипящий маринад, в который добавили уксус и лимонную кислоту, кладём чернушки. Варим их 15 минут, укладываем в банки, ясное дело, стерилизованные. Заливаем маринадом. Закупориваем и укутываем до остывания. Не забудьте добавить растительное масло.
Простой салат с чернушками . Компоненты берём в любом соотношении или по своему вкусу. Итак, нам понадобятся такие продукты: грузди солёные, яйца, картофель, лук и сметана. Сначала отвариваем яйца вкрутую, картофель в «мундирах». Очищаем их и нарезаем по своему усмотрению. Измельчаем также солёные грибочки. Перемешиваем продукты и заправляем сметаной. Кушайте и наслаждайтесь этим простым в исполнении, но вкусным салатиком!
Салат с груздями со сметаной . Компонентов для приготовления этого простого, но вкусного салатика - раз, два и обчелся, но, несмотря на это, получается вкусно. Нам понадобятся 700 г солёных грибов, 3-4 зубчика чеснока и 4 столовые ложки сметаны. Чернушки нарезаем квадратиками. Чеснок давим чесночницей. Смешиваем эти два продукта и заправляем сметаной. Нежданные гости на пороге, а у нас необычный салатик. Угощайтесь на здоровье!
Жареные чернушки или грузди черные . Первым делом нужно хорошенько вымочить грибочки. Затем привариваем их в солоноватой воде, а спустя 30 минут следует отцедить жидкость. Жарить чернушки будем в глубокой сковородке на растительном масле. Если грибы имеют большой размер, то их желательно одинаково порезать. Итак, отправляем грузди на сковородку, и процесс обжаривания начался. К грибам следует добавить нарезанный лук, его количество зависит от предпочтений того, кто готовит блюдо. Больше лука - грибы мягче. Когда уйдёт жидкость из посуды, добавляем сметану, соль и укроп и тушим под крышкой ещё 15 минут. Это блюдо кушают и горячим, и холодным.
Суп из соленых чернушек . Компоненты: 200 г чернушек, 2-3 картофелины, 2 яйца, лук и морковь - по 1 шт. Соль и перец добавляем по вкусу, как и зелень, растительное масло берем в количестве 2-3 ст. л. Промываем овощи, которые нужно потом нарезать небольшими кусочками. Варим картофель до готовности, обжариваем сразу лук и морковь, а затем добавим к овощам нарезанные солёные грибочки и притушим продукты минут 5-10. Кладём поджарку в кастрюлю с картошкой и продолжаем варить минут пять. Солить такой супчик нужно в конце варки, дабы не пересолить, ведь грибочки у нас уже солёные. Взбиваем яйца, которые следует добавить в наше блюдо вместе с зеленью и перцем. Даём супу настояться минут 10. Приятного аппетита!
Соус из солёных чернушек . Нам понадобятся: грибочки солёные 700 г, сметана (3 ст. л.), мука (3 ст. л.) и 2 луковицы. Сначала нужно очистить, нашинковать и обжарить в масле лук. Затем добавить к нему нарезанные чернушки и прокипятить в течение 10 минут. Добавляем сметану и доводим до кипения всю соусную массу. Добавляем муку, разведённую водой, и снова доводим до кипения. Можно положить немножко сливочного масла в конце приготовления соуса. Отлично подойдёт к горячей картошке.
Винегрет с солёными чернушками . Возьмём морковь и свеклу - по 1 штучке, 3 картошки, 3 маринованных огурца. Кроме того, понадобится зеленый горошек - полбанки, лук - 0,5 шт., растительное масло в количестве 2 ст. л., молотый перец добавляйте по вкусу. Главный ингредиент - 200 г солёных чернушек. Грибочки придадут блюду необычный и изысканный вкус. Сначала варим овощи, которые следует затем очистить и нарезать. Также измельчаем и грибочки. Смешиваем ингредиенты. После добавления горошка и перца заправляем винегрет растительным маслом.
Пицца с солёными чернушками . Тесто приготовим из таких ингредиентов, как творог (130 г), растительное масло (3 ст. л.), яйцо (1 шт.), мука (200 г), сахар (0,5 ст. л.) и разрыхлитель теста на своё усмотрение. Начинять пиццу будем солёными черными груздями, куда добавим также лук и сыр, смажем майонезом. Сначала нужно замесить тесто из указанных продуктов и раскатать его на маленькие кружочки. Затем смазываем основы для пиццы майонезом, кладём измельченные грибочки и нарезанный лук. Потом посыпаем тёртым сыром. Запекаем в духовке до румяности. Вкусное блюдо с неповторимым вкусом нравится многим любителям хорошенько покушать.

Груздь чёрный, «родственник» белого груздя, в народе ещё называют цыганом, чернышом, свинорылом. Эти и другие наименования возникли из-за его темной шляпки. Молодые чернушки «носят» бежевые или оливковые «головные уборы», а вот с возрастом шляпки темнеют.

Выходя на грибную охоту, нужно быть очень внимательным, дабы не спутать рассматриваемого нами гриба с обыкновенными млечниками, которые являются ядовитыми. Отличительной чертой этого непригодного для пищи представителя грибного царства считается сильный пряный запах. Аромат от млечников приятный, но кушать их не нужно. Хотя некоторые любители-грибники потребляют их в сушеном виде как специи.

Грузди черные относятся к условно-съедобным грибам из-за их млечного сока, который появляется в том месте, где их надрезают, и делает мякоть горькой. Эту горечь можно убрать частично вымачиванием или отвариванием.

Некоторые источники говорят, что чернушки содержат мутаген некаторин в количестве 3-20 мл на 1 кг грибов. После отваривания грибов этого вещества, совсем не полезного, остаётся приблизительно 25% от начального количества. Вот именно из-за этого грузди черные считаются в некоторых справочниках несъедобными, а с конца 20 века - ядовитыми. Хотя расстройство желудка или рвота - результат «неудачного» употребления этих грибов, но, несмотря на это, чернушки считают наносящими вред организму грибами.

В России и Украине груздь черный - это один из самых востребованных грибов. Многие люди очень любят его несравнимый ни с чем другим вкус, чаще всего в солёном виде, и поэтому выходят на грибную охоту, начиная с июля и заканчивая поздней осенью. Нужно отметить, что чернушки любят свет, поэтому их можно найти на светлых опушках и вдоль тропинок. А, отыскав целую семейку грибов, можно ими заполнить не одно лукошко.

Смотрите видео о черных груздях:

Итак, груздь чёрный или чернушка, будучи условно-съедобным грибом, имеет много полезных свойств, при условии правильного приготовления и сбора в экологически чистых местах. А не много ли условий? Может, и многовато. Чтобы их исключить, собирайте чернушки сами и в «правильных» местах. Да и готовить лучше самостоятельно, придерживаясь правил обработки. Вот так. Собирайте сами, готовьте сами и будьте здоровы!

Можно сказать, что черные и белые грузди — истинно русские грибы. Ведь в пищу они используются только в нашей стране, а в остальных местах даже не считаются съедобными. Некоторые сибирские народы признают грузди единственными грибами и собирают исключительно их.

Секреты популярности

Черные грузди плодоносят весьма обильно, что дает возможность собирать их едва ли не в промышленных количествах. В свое время крестьяне могли заполнять ими телеги и солить целыми бочками. Кроме того, при условии правильного приготовления грузди отличаются замечательными вкусовыми качествами: они пряные, хрустящие и слегка островатые.

Еще одной довольно приятной особенностью черного груздя является то, что он никогда не бывает червивым: личинкам насекомых не по душе его едкий, остро пахнущий сок.

Откуда такое название?

Черные грузди — грибы рода Млечник, относящиеся к семейству Сыроежковые. В России этот гриб также называют чернышом, черной дуплянкой, чернушкой и даже свинорылом. Сложно сказать, по каким причинам гриб получил последнее из перечисленных прозвищ, однако все остальные, так или иначе обыгрывающие его цвет, вполне объяснимы: со временем шляпка гриба становится практически черной.

Из-за характерного внешнего вида и свойств спутать этот вид груздей с какими-либо другими несъедобными или ядовитыми грибами практически невозможно, поэтому собирать их могут даже начинающие грибники.

Грибы, похожие на грузди, — свинушки, отличаются от них тем, что на срезе они не выделяют млечный сок.

Как и у всех остальных груздей, у черного шляпка имеет воронкообразную форму. У молодых черных груздей шляпка коричневато-оливкового цвета, однако по мере роста гриба она темнеет, пока не станет черной. На шляпке можно различить характерные для всех груздей концентрические круги.

Ложный груздь — одна из разновидностей этого семейства. Он внешне похож на белого собрата, но имеет некоторые характерные отличия: при надавливании на шляпку из нее выделяются капельки молочного сока, также белая жидкость появляется при надломе ножки гриба.

Ложный груздь лучше не есть. К летальному исходу это не приведет, но вызовет сильную диарею, рвоту и тошноту.

Черный груздь: описание гриба

Поверхность шляпки скользкая. Ощущение слегка влажной шляпки является одной из отличительных особенностей груздей, которая позволяет отличать их от некоторых других видов грибов, в том числе и несъедобных. Края шляпки слегка забиваются книзу, на ощупь они бархатистые и всегда немного светлее, чем остальная поверхность. Максимальный диаметр шляпки — 20 сантиметров.

Пластинки, расположенные снизу шляпки, у молодых грибов белые, но со временем желтеют. При нажатии на них на поверхности образуются буроватые пятна. Ножка черного груздя толстая, по мере роста становится полой. Окраска ее — зеленовато-бурая.

Что касается мякоти, она белого цвета, слегка темнеет на изломе. Гриб черный груздь выделяет сок, горький на вкус и имеющий слегка смолистый запах. Именно острота и горечь этого сока стали причиной того, что почти во всех странах, кроме России, грузди считаются несъедобными или даже ядовитыми грибами.

Как найти

Где растут черные грузди? Они образуют микоризу, то есть симбиоз, с корневой системой берез, поэтому найти их можно в старых березняках или в смешанных лесах. Черные грузди не встречаются в тенистых местах, так как им для роста нужно достаточно большое количество солнечного света и тепла.

Найти черные грузди не очень просто: из-за цвета шляпки их окраска становится неразличимой на фоне опавшей побуревшей листвы.

Растут грибы большими колониями. Именно эта их особенность и обуславливает российское название гриба: слово «груздь» происходит от старославянского «груздие», то есть «груда» или «куча». При некоторых условиях (влажная погода, частые дожди) грузди могут образовывать объемные гроздья.

Чаще всего черные грузди собирают в конце лета и начале осени, хотя иногда можно найти их даже в середине июля.

Съедобные или нет?

Черные грузди названы условно съедобными из-за своего горького едкого млечного сока. Для того чтобы избавиться от него, грузди перед засолкой обязательно требуется вымачивать в воде в течение двух-трех дней. Черные грузди можно и замораживать: это позволит увеличить срок их хранения до одного года, конечно, при условии соблюдения температурного режима.

Полезные свойства

Грузди обладают очень высокими питательными свойствами: по содержанию белков они превосходят даже говядину, благодаря чему могут стать отличным источников ценных аминокислот в рационе вегетарианцев. Белок, содержащийся в груздях, очень легко усваивается, что делает его незаменимым для питания людей, которые недавно перенесли какое-либо тяжелое заболевание. Кроме того, мякоть черного груздя богата витаминами РР, В 1 и В 2 , а также содержит большое количество витамина С.

Употребление в пищу груздей благотворно сказывается на иммунной системе человека и повышает сопротивляемость инфекционным заболеваниям.

Грузди не содержат в себе веществ, которые повышают холестерин, они нормализуют частоту сердечных сокращений и благотворно влияют на уровень сахара в крови, благодаря чему употреблять их могут даже люди, страдающие от сахарного диабета.

Заготовка впрок

Черные грузди хранятся очень долго даже в том случае, если их не подвергать никаким видам обработки. Грибы не теряют своих свойств, не высыхают и не становятся мягкими. Единственное перемена, которая произойдет при долгом хранении — это изменение цвета шляпки. Она приобретает фиолетовый или красноватый оттенок. Бояться этого не стоит: на пищевых свойствах черного груздя изменения никак не сказываются.

Лучший способ хранения — засолка

Груздь считается одним из главных засольных грибов. Солить черные грузди довольно просто, при этом вкусовые качества готового блюда получаются просто отменными. Все остальные способы приготовления черных груздей предусматривают использование уже засоленных грибов.

Очень редко черные грузди используются в свежем виде. В качестве примеров можно привести груздянку — особое жаркое из груздей. Свежие грузди, добавленные при жарке к другим съедобным грибам, придадут блюду остроту и пикантный, яркий вкус.

Черные и белые грузди раньше обычно солились в большой бочке, и к своеобразному аромату этих замечательных грибов примешивался едва заметный запах дубовой древесины.

Соленые грузди являются одной из визитных карточек национальной русской кухни. Стоит только вспомнить знаменитые пироги с груздями, которые пеклись в православных семьях в дни постов.

Одним из преимуществ использования в засолке именно груздей является то, что им не требуется предварительная термическая обработка, что существенно упрощает и ускоряет процесс.

Особенностью черных груздей является то, что при засолке они обретают очень приятный темно-вишневый цвет. Краснеть гриб начинает примерно на второй день. Наивысших вкусовых характеристик черные грузди достигают через два или три года после засолки.

В отличие от остальных видов груздей, черные после засолки не имеют характерного горьковато-едкого привкуса. Поэтому соленые черные грузди напоминают по вкусу другие виды грибов, отличаясь разве что характерным хрустом.

Как искать черные грузди и нет ли риска перепутать их с ядовитыми грибами?

Перепутать черный груздь с каким-либо другим видом грибов очень сложно. Связано это и с характерным внешним видом, и с особенностями произрастания черных груздей. Только начинающие грибники могут спутать черный груздь с рядовкой, но между этими двумя видами грибов существует одно существенное отличие. Рядовка образует на своей шляпке воронку только в весьма солидном возрасте, в то время как черные грузди сразу появляются со шляпкой правильной воронкообразной формы.

Иногда можно спутать черный груздь со свинушкой. Употребление в пищу свинушки очень опасно, так как она, не являясь ядовитой сама по себе, обладает способностью накапливать токсичные вещества, в том числе и соли тяжелых металлов. Как отличить черный груздь от свинушки? Для этого следует надломить гриб: коричневато-бурая мякоть свинушки быстро потемнеет, а черный груздь имеет белую мякоть, которая на срезе слегка желтеет.

Единственной проблемой, которая может возникнуть при поиске черных груздей, является их малозаметность среди травы и опавшей листвы. Удобно при сборе черных груздей пользоваться палкой, чтобы слегка раздвигать слои листьев и траву. Сложные поиски, требующие внимательности и порой большого количества времени, делают черные грузди непопулярными у грибников. Иногда обнаружить черный груздь можно, только наступив на него. Но в том случае, если под ногой раздался характерный хруст, следует остановиться и оглядеться по сторонам: вокруг непременно можно найти другие черные грузди, ведь, как уже сказано выше, гриб этот растет довольно большими группами. Лучше всего брать молодые грибы, обладающие менее едким запахом и упругой, плотной мякотью.

Тихая охота

Черные грузди нелюбимы многими грибниками: их сложно искать, и они не имеют характерного «груздевого» привкуса. Но для начинающих любителей тихой охоты ничего лучше не придумать: поиск спрятавшихся в листве черных груздей может стать весьма азартным занятием, да и собирать эти грибы абсолютно безопасно. Ведь они не имеют несъедобных и тем более ядовитых двойников, а ошибиться с определением черных груздей очень сложно.

Темно-бурая шляпка, характерная воронкообразная форма и едкий смолянистый запах — спутать черный груздь с чем-либо еще просто невозможно. Ну а приложив некоторые усилия и засолив свой лесной улов, можно будет всю зиму наслаждаться изумительным вкусом соленых хрустящих груздей.

Все грузди получили известность как исконно русское лакомство. Они употребляются в пищу исключительно в нашей стране; а в некоторых регионах их признают единственными достойными внимания грибами. И, хотя, больший почет традиционно оказывается белому, черный груздь не менее популярен. Его сложно спутать с другими грибами, а мякоть, пропитанную едким соком, черви почти не поражают.

Lactarius necator, или черный груздь, относится к Млечникам семейства Сыроежковых, как и его собратья. Этот гриб обзавелся целой плеядой названий: от черныша, чернушки, черной дуплянки до цыгана или оливково-коричневого груздя. Все они, так или иначе, обыгрывают необычный цвет.

Шляпка характерной правильной округло-воронковидной формы: сначала выпуклая, вдавленная в центре с подвернутыми вниз краями, затем плоская, распростертая. Размер – от 7 до 20 см, иногда больше. Цвет черного груздя описать достаточно сложно. В молодом возрасте он темно-оливковый или желтовато-бурый, с землистым оттенком, постепенно темнеет до темно-бурого, коричневато-оливкового и черно-зеленого. Иногда слабо просматриваются концентрические зоны, незначительно отличающиеся по цвету. Поверхность при повышенной влажности становится слизкой; усыпана прилипшими листьями, иголками и частицами почвы.
Ножка толстая до 3 см в диаметре, короткая, не больше 8 см в высоту, цилиндрическая, суженная к низу, гладкая; окрашена на несколько тонов светлее шляпки. У молодых грибов сплошная, но быстро становится полой.
Пластинки частые, слегка нисходящие на ножку, кремового цвета; в местах повреждений темнеют.
Мякоть плотная, ломкая, светлая, при повреждении обильно выделяет белый млечный сок, который на воздухе темнеет.

Черныш условно-съедобен. Причина – едкий и горький сок, которым пропитана мякоть. Чтобы избавиться от него, «улов» приходится подвергать дополнительной обработке.

Распространение и сезон плодоношения

Черные грузди растут в средней полосе северного полушария. В изобилии их можно встретить в европейских и дальневосточных лесах, на Урале и даже в Сибири. Чернушка предпочитает хвойные (сосново-еловые) или смешанные леса с большим количеством берез. В лиственных селится крайне редко. Может появиться и в степи, опять же, при условии, что рядом есть березы, так как именно с этим деревом гриб предпочитает образовывать микоризу. Обязательное условие для полноценного развития мицелия – достаточное количество света.

Черные грузди растут с середины июля и до октября. Пик плодоношения может сдвигаться в зависимости от погоды: эти грибы, как и большинство Млечников, предпочитают прохладу. Если в лесах еще не отошли маслята – черный груздь собирать рано. Считается одним из самых поздних грибов: плодовые тела продолжают прорастать даже после первых заморозков. Жаркое засушливое лето, а тем более жаркая осень угнетают развитие мицелия. Из-за этого грузди могут совсем не появляться.

Как собирать

Черные грузди, как и белые, предпочитают прятаться от любителей тихой охоты. Причем делают это мастерски: короткая ножка позволяет надежно укрываться в лесном опаде или траве. Ну а специфический цвет шляпки довершает маскировку. Можно пройтись по грибам, не заметив ни одного.

Палочка для раздвигания листьев не особо поможет – ею можно легко повредить шляпки. Да и характерных бугорков, как, например, белый гриб, груздь не образует. Чтобы он «нашелся», ему нужно поклониться, в прямом смысле этого слова. Рассмотреть черныша можно только поменяв ракурс обзора.

Зато, найдя первый, можете быть уверены – большой улов обеспечен. Грибы чернушки образуют огромные, сказать больше, грандиозные поляны, которые еще и располагаются близко друг к другу. Нескольких «семей» достаточно, чтобы обеспечить себя этим грибом в промышленных масштабах.

Черная дуплянка тянется к светлым, поросшим мхом полянам. Часто встречается на прогалинах и вдоль дорожек, на местах старых вырубок. Именно их осматривают ценители в поисках груздей. Найдя поляну, обязательно запоминайте ее расположение – гриб консервативен и предпочитает из года в год расти на одном месте.

Сходные виды и как отличить от них

Черные грузди выглядят настолько примечательно, что перепутать их с другими грибами сложно. Отдаленно похожи некоторые рядовки, но они не могут похвастаться такой ровной шляпкой воронковидной формы. Отдаленное сходство есть со свинушкой, но она не имеет млечного сока.

Строением и темным цветом шляпки похож на черного груздя – камфорный. Этот условно-съедобный гриб лучше не собирать из-за изобилия в нем мускариновых веществ. Его легко отличить по коричневому оттенку, розоватой мякоти и характерному запаху.

Первичная обработка и приготовление

Черный еловый груздь используют в основном для засолки или маринования. Перед приготовлением плодовые тела нуждаются в специальной обработке. Их тщательно промывают, очищая от налипших частиц опада, заливают холодной водой. Вымачивают черный груздь трое суток, регулярно меняя воду. Эта процедура помогает избавиться от горечи млечного сока.

Некоторые источники предлагают так называемый горячий способ обработки – отваривание со сменой воды. Достоверной информации о том, что так можно избавиться от едкого сока, нет. После подготовки груздь засаливают или маринуют, после чего он приобретает приятный оливковый цвет и нежный вкус. Можно этот гриб и жарить, правда, он немного жестковат.

Пищевые качества. Польза и вред

Оливково-коричневый груздь за свои пищевые качества удостоился третьей категории. Это высокобелковый и одновременно низкокалорийный продукт. Мякоть на 46% состоит из белковых соединений, при этом калорийность 100 грамм всего 22 ккал.

Не стоит забывать, что черные грузди – грибы тяжелые. Организм не может переварить большое их количество, поэтому одноразовая порция должна быть умеренной. При нарушении технологии предварительной обработки в мякоти может оставаться едкий сок. В таком случае грибы будут иметь горький вкус; могут вызывать пищевые расстройства. Недавно микологами был обнаружен в мякоти некаторин – один из мутагенов-канцерогенов. Впрочем, исследований, подтверждающих его присутствие и вред, проведено недостаточно, поэтому ценители продолжают охотиться за этим лакомством.

Черные грузди популярны не только из-за своего необычного, приятного вкуса. Их любят за обильное, массовое плодоношение и малое поражение мякоти червями. Этот поздний гриб вызывает у любителей тихой охоты настоящий азарт: его трудно отыскать, но внимательных и терпеливых грибников он отблагодарит сполна.

Главная > Материалы