Uma empresa de restauração pública é uma empresa destinada à produção de produtos culinários, farinhas, confeitaria e produtos de panificação, sua venda e organização do consumo. A restauração pública é um ramo da economia nacional que tem como base as empresas caracterizadas por formas unificadas de organização da produção e do atendimento ao consumidor.

A nutrição, que representa uma das formas de consumo, juntamente com a produção, distribuição e circulação (aparência), é parte integrante da reprodução social.

A satisfação das necessidades alimentares pessoais da população envolve a sua produção e organização do consumo, que surgem e se desenvolvem em estreita ligação com as condições materiais da sociedade e surgem de forma individual ou socialmente organizada. No segundo caso, os alimentos são produzidos e consumidos em massa em empreendimentos especiais: em cantinas, cafés, restaurantes, etc.

A restauração pública, como subsector do comércio, dispõe de grandes empresas especializadas, utiliza uma quantidade significativa de equipamentos, matérias-primas, dinheiro e outros recursos, dispõe de pessoal qualificado e com formação profissional.

Com a ajuda da restauração pública, vários problemas são resolvidos Problemas sociais. Em primeiro lugar, as pessoas têm a oportunidade de repor a energia que gastaram no processo de trabalho.

Aqueles. O significado social e económico do subsector é satisfazer as necessidades das pessoas em produtos alimentares da melhor e mais completa forma numa base científica, para substituir a cozinha caseira pela pública.

1.2 Indicadores de desempenho das empresas de restauração pública, suas características económicas

A condição financeira é um conceito complexo que se caracteriza por um sistema de indicadores que refletem a disponibilidade, colocação e utilização dos recursos financeiros de uma empresa, esta é uma característica da sua competitividade financeira (ou seja, solvência, solvência), cumprimento das obrigações para com o Estado e outras entidades empresariais.

A movimentação de quaisquer estoques e recursos trabalhistas é acompanhada pela formação e dispêndio de recursos, o que significa que a situação financeira de uma entidade econômica reflete todos os aspectos da atividade.

O principal indicador da atividade das empresas de restauração pública é o volume de negócios. Todo o volume de negócios do comércio, ou, como é comumente chamado, o volume de negócios bruto da restauração pública, consiste no volume de negócios do produto produção própria e volume de negócios nas vendas de bens adquiridos. Na avaliação das atividades das empresas de restauração pública grande importância atribuído à participação dos produtos produzidos internamente no total do volume de negócios. Isto explica-se pelo facto de a principal tarefa da restauração pública ser aumentar o volume de vendas dos seus próprios produtos. Portanto, o aumento da sua gravidade específica em todo o volume de negócios é estimado como resultado positivo trabalho da empresa.

O volume de negócios bruto consiste no volume de negócios retalhista e grossista. O faturamento no varejo é a venda de produtos de produção própria e bens adquiridos diretamente aos consumidores por meio de refeitórios, bufês, etc.

O volume de negócios a retalho da restauração pública inclui:

Venda à vista de produtos acabados e semiacabados de produção própria (pratos, culinária, farinhas, confeitaria e produtos de panificação) e bens adquiridos, incluindo entrega de refeições ao domicílio, bem como através de lojas, departamentos de culinária, tendas, quiosques, entrega; centro de vendedores ambulantes e outras redes de varejo de propriedade deste restaurante;

Vendendo por pagamentos não em dinheiro produtos acabados e produtos semiacabados de produção própria para pessoas jurídicas para fins sociais e suas divisões distintas;

Oferta produtos finalizados e produtos semiacabados de produção própria, bens adquiridos para trabalhadores e empregados com posterior dedução do seu valor aos salários;

Venda de refeições quentes aos colaboradores com posterior dedução do seu custo ao salário;

O custo das mercadorias emitidas para funcionários de pessoas jurídicas e suas divisões separadas por conta de salários por meio de rede comercial(lojas, restaurantes) está incluído no volume de negócios no varejo pelo preço total de venda.

O faturamento no atacado é a venda de produtos acabados de uma empresa de alimentação para outra que não seja um ramo desta empresa, bem como para empresas de comércio varejista.

O volume de negócios da restauração pública divide-se entre o volume de negócios dos produtos de produção própria e o volume de negócios dos bens adquiridos. Os produtos de produção própria incluem produtos fabricados na empresa ou submetidos a qualquer processamento.

O papel do volume de negócios comercial como indicador económico é o seguinte:

O volume de negócios é um indicador volumétrico que caracteriza a escala de atividade de uma empresa de restauração pública;

Com base na participação do volume de negócios de uma empresa de restauração pública no volume de negócios de uma região, pode-se avaliar a participação da empresa no mercado;

O volume de negócios per capita caracteriza um aspecto do padrão de vida da população;

Com base na participação do volume de negócios da empresa de restauração pública no volume de negócios da região, é determinada uma empresa monopolista (considera-se tal se a participação do volume de negócios da empresa no volume de negócios da região for superior a 30%);

Em relação ao volume de negócios são tidos em conta, analisados ​​e planeados indicadores que avaliam a eficiência de um empreendimento de restauração pública (volume de negócios, rentabilidade, nível de custos, etc.).

A metodologia de análise do volume de negócios das empresas de restauração pública é basicamente igual à do volume de negócios de uma cadeia retalhista. Mas, ao mesmo tempo, existem algumas peculiaridades devidas principalmente à natureza das atividades das empresas. Se as empresas de comércio a retalho vendem apenas bens, então as empresas de restauração pública dedicam-se à produção, venda e organização do consumo de bens pela população. Isto também explica algumas das diferenças entre os indicadores de serviços de alimentação e de varejo. No processo de análise do volume de negócios da restauração pública são determinados: a implementação do plano, a sua dinâmica no seu conjunto, por tipo e empreendimento; alteração da participação dos produtos de produção própria no total do volume de negócios, do volume médio das suas vendas por pessoa, etc.

A análise dos indicadores de rotatividade como um todo para uma associação autossustentável é complementada pelo estudo dos mesmos por unidades de negócio que fazem parte da associação. Ao mesmo tempo, são estudados os mesmos indicadores para cada unidade económica e para a associação.

Outros indicadores do volume de negócios de cada empresa são avaliados através de metodologia semelhante.

Os estabelecimentos de restauração têm uma série de características. Se a maioria das empresas de outras indústrias se limita a desempenhar apenas uma ou duas funções, por exemplo, as empresas da indústria alimentar desempenham a função de produção, as empresas comerciais realizam a venda de produtos, então as empresas de restauração pública desempenham três funções inter-relacionadas:

* produção de produtos culinários;

* vendas de produtos culinários;

* organização do seu consumo.

A variedade de produtos depende da natureza da procura e das características da população atendida, da sua profissão, idade, composição nacional, condições de trabalho, estudos e outros fatores.

O horário de funcionamento dos estabelecimentos de restauração pública depende das condições de funcionamento dos grupos de consumidores que servem, empresas industriais, instituições, instituições educacionais. Isso exige que as empresas trabalhem de forma especialmente intensa nos horários de maior fluxo de consumidores - nos intervalos e intervalos para almoço.

A demanda por produtos de food service está sujeita a mudanças significativas dependendo das estações, dias da semana e até horas do dia. EM horário de verão a procura por pratos de vegetais, refrigerantes e sopas frias está a aumentar. Do ponto de vista do marketing, cada empresa deve analisar e estudar o mercado de vendas, disso depende a gama de produtos e métodos de serviço.

As características específicas do funcionamento dos estabelecimentos de restauração pública são tidas em consideração na localização racional de uma rede de empresas, na escolha das suas tipologias, na determinação do modo de funcionamento e na elaboração de uma ementa.

No decurso do desenvolvimento da restauração pública, o mecanismo económico é melhorado, a contabilidade económica é desenvolvida e reforçada, é realizada uma transição para métodos de gestão económica, são introduzidas novas formas progressivas de organização do trabalho e os direitos são alargados.

A actividade de uma associação autossustentável de empresas de restauração pública caracteriza-se pelos seguintes indicadores principais: volume de negócios (bruto e retalhista), produção alimentar, número de empregados, produtividade do trabalho, fundo salarial, estado da base material e técnica, eficiência de seu uso, receitas, despesas, lucro.

Estes e outros indicadores da atividade económica e financeira das associações de restauração pública estão interligados e em constante mudança. Eles atuam como objeto de análise econômica.

Introdução

A prática industrial dos alunos é parte integrante do processo educativo e uma etapa importante na formação teórica e profissional de um especialista.

Duração prática industrial O período coberto pelo relatório durou de 9 de dezembro de 2013 a 28 de dezembro de 2013.

O objetivo da prática industrial nas empresas da indústria do turismo:

· aquisição de habilidades práticas trabalho independente nos principais cargos de empregados de empresas de alimentação pública de acordo com o perfil de formação recebida;

· formação de uma ideia sobre o trabalho de um restaurante, sobre o lugar e o papel do graduado na estrutura do objeto de prática.

· familiarização com as responsabilidades profissionais das principais categorias de colaboradores;

· dominar a tecnologia de produção de serviços de restauração;

· adquirir competências organizacionais para trabalhar em equipa, tendo em conta a comunicação interpessoal e a ética profissional;

· estudo da estrutura de gestão nas empresas;

· exercer funções oficiais de garçom;

· consolidação e aprimoramento do conhecimento de línguas estrangeiras no atendimento a clientes estrangeiros.

Alcançar este objetivo envolve resolver as seguintes tarefas:

Obtenção de uma visão holística do trabalho de uma empresa de restauração pública com base na legislação em vigor, documentos regulamentares, metodológicos e outros

Introdução à estrutura de uma empresa do setor de restaurantes

Estudando as características e processos tecnológicos suas atividades

O estudo da natureza da interação da empresa com os consumidores de serviços.

Características gerais dos estabelecimentos de restauração

A restauração pública é um dos principais ramos da esfera da circulação e cumpre a principal tarefa socioeconómica do desenvolvimento da nossa sociedade - a satisfação do nível de vida material e cultural das pessoas. A solução para este principal problema económico e social passa pelo desenvolvimento do volume de negócios do comércio a retalho. O volume de negócios da restauração pública é parte integrante do volume de negócios do comércio retalhista do país e o bem-estar das pessoas depende em grande medida do seu desenvolvimento. Muitas empresas fazem uso insatisfatório de recursos materiais e técnicos, commodities, mão de obra e recursos financeiros. Nesse sentido, a principal tarefa da análise atividade econômica empresas de restauração é identificar, estudar e mobilizar reservas para melhorar a qualidade do serviço ao consumidor e a eficiência operacional, eliminando deficiências de gestão, melhorando o aproveitamento do potencial económico, alcançando os melhores resultados em pelo menor custo trabalho e fundos. [1, pág. 35]

O setor de alimentação inclui todas as formas organizacionais de alimentação coletiva (em orfanatos, instituições pré-escolares, hospitais, estabelecimentos de alimentação várias formas propriedade, etc.), cujas tarefas são restaurar e manter a saúde das pessoas no nível adequado.

A restauração pública também pode ser considerada uma indústria cujo principal objetivo é a prestação de serviços à população sob a forma de restauração organizada publicamente em troca dos seus rendimentos monetários. A indústria da restauração pública caracteriza-se por uma base material e técnica comum, estruturas comerciais, tecnológicas e organizacionais e económicas. Segundo especialistas, cerca de 83% dos alimentos são preparados em casa e cerca de 17% em estabelecimentos de restauração.

A importância socioeconómica da restauração pública expressa-se na criação de condições para o aumento da produtividade e melhor organização do trabalho através da oferta de refeições quentes nutritivas no local de trabalho e estudo da população; na garantia de poupanças em trabalho e fundos sociais; na criação dos pré-requisitos para aumentar o tempo livre dos membros da sociedade, especialmente das mulheres.

A indústria da restauração caracteriza-se por uma combinação de três funções: produção de alimentos preparados; sua implementação; organização do consumo. A função inicial é a função de produção, cujos custos trabalhistas representam 70-90% de todos os custos trabalhistas na indústria.

Durante o processo de produção nos estabelecimentos de restauração, é criado um novo produto. Os produtos de restauração própria são vendidos com novas propriedades de consumo e valor adicional.

Como a economia se baseia nas relações mercadoria-dinheiro, as empresas alimentícias desempenham a função de vender produtos manufaturados e bens adquiridos como valores.

A alimentação é uma forma de consumo, portanto uma função importante da indústria é a organização do consumo. Em termos da combinação de funções, as empresas de serviços alimentares diferem de todas as indústrias, em particular do comércio e Indústria alimentícia. As empresas da indústria alimentícia produzem produtos alimentícios, porém, via de regra, podem ser utilizados após processamento tecnológico adicional. Os produtos da indústria alimentícia têm vida útil mais longa. Os produtos da restauração pública não estão sujeitos a armazenamento e transporte de longa duração, o que exige a organização do seu consumo no local. É claro que nem todos os produtos de food service são consumidos no local. EM últimos anos devido à diminuição do número de consumidores nas empresas de restauração em resultado da diminuição do poder de compra da população, as empresas de restauração pública começaram a envolver-se ativamente na produção de produtos semi-acabados, produtos culinários e de confeitaria, outros tipos de produtos (massas, pães de marca, carnes defumadas, etc.) e sua venda à rede varejista na ordem de distribuição atacadista. Neste caso, apenas duas funções são desempenhadas: produção e vendas.

A combinação de funções da restauração pública difere do comércio a retalho. As empresas comerciais realizam a venda e compra de mercadorias. Na restauração pública, a função de produção também é desempenhada pelos seus próprios produtos e, no almoço, desempenha também a função adicional de organização do consumo.

Todas as instalações de restauração pública podem ser classificadas de acordo com vários critérios:

Formas de propriedade (empresas estatais e privadas, inclusive pertencentes a cooperativas de consumo, coletivas, de propriedade mista, estrangeiras);

Tipos de objetos (sala de jantar, restaurante, café, lanchonete, buffet, bar, loja de culinária, planta de culinária, planta de catering);

Especializações (empresas tipo geral e especializado);

Categorias de markup e nível de serviço (imóveis de primeira, primeira, segunda e terceira categorias, bem como categorias de luxo). A terceira categoria é atribuída a estabelecimentos de alimentação pública relacionados ao atendimento a determinados grupos de consumidores e localizados em escolas, canteiros de obras e empreendimentos industriais. Neste caso, as autoridades educativas empresas industriais etc. são obrigados a fornecer instalações e equipamentos para alimentação gratuita e pagar serviços públicos;

Organizações do processo comercial e tecnológico (instalações de serviços diretos, produção centralizada e complexas);

Mobilidade (estacionária, móvel, sazonal);

Completude do processo produtivo (empreendimentos com e sem cozinha - pré-cozimento).

O restaurante é o estabelecimento de restauração mais confortável. Este é um estabelecimento de catering com uma ampla variedade de pratos preparados de forma complexa, incluindo produtos personalizados e de marca, vinho e vodka, produtos de tabaco e confeitaria, produtos adquiridos com nível aumentado serviços combinados com atividades de lazer. Prato personalizado é aquele que requer preparo e apresentação individualizada após o recebimento do pedido do consumidor. Os pratos de assinatura incluem pratos preparados com base numa nova receita e tecnologia ou num novo tipo de matéria-prima. Esses pratos refletem as especificidades deste alimento. Devem ter um design original e combinar com sucesso os produtos em termos de sabor. O atendimento nos restaurantes é prestado por garçons altamente qualificados. Os restaurantes podem ter categorias premium: luxo, mais alto, primeiro e segundo. Dependendo da categoria de marcação, são estabelecidos requisitos para restaurantes em termos de materiais e equipamentos técnicos (móveis, pratos, toalhas de mesa e talheres), design de interiores, publicidade e sortimento (proporção de pratos personalizados e exclusivos no menu) .

O restaurante “Savoy fete” está localizado numa zona movimentada da cidade, não muito longe do Embankment - no início do Arbat. Assim, este local tem uma localização muito conveniente, já que tanto os moradores quanto os hóspedes da cidade podem passar momentos tranquilos no ambiente confortável do restaurante e saborear deliciosos pratos europeus, Cozinha japonesa e russos nacionais.

Este estabelecimento tem a sua história a partir do trabalho de um café-bar com o intrigante nome “Pustota”. Anteriormente, este empreendimento era constituído por apenas um piso, onde não existiam divisões em zonas para fumadores e não fumadores, e contava também com apenas 35 lugares sentados.

19 de dezembro de 2012 estilo geral e a política deste estabelecimento sofreu mudanças dramáticas com a abertura de um novo estabelecimento de restauração de elite com o nome francês “Savoy fete”. Foram construídos 2 pisos, um dos quais passou a ser zona de não fumadores, onde famílias com crianças e simplesmente pessoas que não suportam o cheiro do fumo do tabaco podem jantar em paz.

O restaurante Savoy Fete funciona em estilo lounge. O estilo “Lounge” se difundiu quando surgiram casas de chá e cafés em capitais mundiais como Londres, Nova York e Paris, onde as pessoas não apenas comem e bebem, mas também passam o tempo e relaxam da correria do dia a dia. O próprio conceito de “Lounge” inclui não só e nem tanto uma direção musical, é um modo de vida. Lounge é um estado de espírito, uma atitude leve em relação a tudo, um olhar desapegado e descontraído.

Lounge é leveza e profundidade, a negação de qualquer tensão, concentração, obsessão, conforto envolvente.

O uso ativo do estilo já pode ser observado em muitos estabelecimentos. No interior são cores naturais, formas futuristas e naturais, tecidos arejados. O estilo é difícil de compreender, tal como na música, é antes uma atmosfera que se forma cubo a cubo a partir de vários elementos. O design bem pensado é parte integrante de um estabelecimento estilo lounge. Poltronas aconchegantes e macias com almofadas convidam você a sentar e relaxar por mais tempo. Velas estão acesas nas mesas ao entardecer. O formato do estabelecimento e o design criam um ambiente agradável de conforto e aconchego. Aqui você pode desfrutar de um narguilé, ter uma conversa franca com os amigos, fazer novas amizades e ouvir jazz. Aqui você pode gastar reunião de negócios, almoço em família, relaxe no intervalo entre as atividades.

À noite, o ambiente do restaurante é propício à diversão informal, aos encontros românticos e ao relaxamento com os amigos. Isto é especialmente facilitado pelo acompanhamento musical cuidadosamente selecionado, sets de DJs populares, um extenso menu de bar e um rico menu de narguilé.

O menu SAVOY fкte apresenta os sucessos dos mais variedade de cozinhas, une a sua abordagem original, frescura e produtos de alta qualidade.

Todos os hóspedes recebem um desconto de 20% no almoço (das 12h00 às 14h00 durante a semana). Além disso, há acesso Wi-Fi gratuito nos corredores. Para hóspedes regulares existe um sistema flexível de descontos (5%, 10%).

O cartão de visita de um restaurante é o seu cardápio, ou seja, uma lista de petiscos, pratos, bebidas (com indicação de preço e produção) disponíveis para venda durante todo o horário de funcionamento. A palavra menu vem do francês “menu” e significa um horário de comidas e bebidas para café da manhã, almoço e jantar, bem como uma listagem de pratos para recepções e outros tipos de serviço.

A sequência de aperitivos, pratos e bebidas no cardápio

· Café da manhã

· Lanches

· Pratos quentes de frutos do mar

· Pratos quentes de peixe

· Pratos de carne quente

· Acompanhamentos

· Página japonesa

· Sobremesa

· Chás especiais

· Bebidas

· Álcool

· Coquetéis

Todos os pratos do cardápio são listados na sequência correspondente à ordem de alimentação. A ordem de listagem dos pratos deve corresponder ao sortimento mínimo estabelecido para cada empreendimento – uma determinada quantidade de pratos e bebidas que devem ser comercializados diariamente. [9, pág.116]

Não é permitida a redução do número de pratos e lanches previstos no sortimento mínimo. Pelo contrário, o sortido pode ser ampliado incluindo no menu pratos sazonais e de autor.

Na elaboração de um cardápio, deve-se conseguir uma variedade de petiscos e pratos tanto pelo tipo de matéria-prima (peixe, vegetais, carne) quanto pelos métodos de processamento culinário (cozido, escalfado, frito, guisado, assado), bem como o correto combinação de acompanhamento com o produto principal.

Na elaboração do cardápio é levado em consideração o sabor da comida, projeto externo pratos. Deve-se também ter em mente que os pratos devem atingir a harmonia gustativa combinando vários componentes entre si.

O próximo fator levado em consideração na hora de criar um cardápio é a sazonalidade do consumo. Sabe-se que pratos ricos em gorduras e proteínas são muito procurados em período de inverno, e no verão aumenta a procura por pratos frios, vegetais e frutas frescas.

Muitos consumidores visitam um restaurante todos os dias durante o horário de almoço, por isso o cardápio deve ser variado não só para um determinado dia, mas também por dia da semana.

Na hora de escolher acompanhamentos e molhos para os pratos, é necessário garantir que correspondam ao produto principal. As refeições e lanches incluídos no cardápio deverão estar disponíveis durante todo o dia útil. Recorde-se ainda que o restaurante é frequentemente visitado por consumidores com crianças durante o dia. Portanto, o cardápio deve incluir pratos em meia porção ou pratos especiais para crianças.

No cardápio, todos os petiscos e pratos são dispostos na seguinte ordem: do menos picante ao mais picante, do escalfado ao cozido, do frito ao guisado. Os tipos de menu diferem entre si na seleção dos pratos oferecidos e na estrutura de preços.

A restauração pública desempenha três funções inter-relacionadas: produção produtos finalizados, sua implementação e organização do consumo. A actividade das empresas de restauração pública no exercício destas três funções caracteriza-se por um conjunto de características que as aproximam da indústria alimentar e das empresas retalhistas.

A nutrição em massa desempenha um papel importante na vida da sociedade. Satisfaz mais plenamente as necessidades nutricionais das pessoas. Os estabelecimentos de restauração desempenham funções como a produção, comercialização e organização do consumo de produtos culinários pela população em locais especialmente organizados. As empresas de restauração desenvolvem atividades económicas independentes e, a este respeito, não diferem de outras empresas. A alimentação da população é fornecida principalmente por pequenas empresas privadas.

A alimentação é um requisito essencial à vida da maioria dos trabalhadores, empregados, estudantes e de um número significativo de outros grupos da população do país.

O desempenho da função de vendas aproxima as empresas de restauração pública das empresas retalhistas. As empresas de restauração pública, tal como as empresas retalhistas, vendem produtos à população em troca dos seus rendimentos em dinheiro. A restauração pública faz parte organizacional do comércio. Seu faturamento representa mais de 10% do faturamento total do varejo do comércio estadual e individual do país. No entanto, quanto à natureza da venda dos produtos, os estabelecimentos de restauração diferem significativamente dos estabelecimentos retalhistas, uma vez que não só vendem, mas também organizam o consumo de pratos prontos e produtos culinários e os fornecem à população. tipos diferentes Serviços.

Mais de dois terços dos produtos vendidos pelas empresas de restauração pública são produtos de produção própria e, nas fábricas e cantinas de fábrica, a percentagem do seu volume de negócios chega a 80% e até 90%.

Até 90% do trabalho despendido na restauração pública é produtivo, ou seja, está associado à criação de novos valores de consumo. Assim, na classificação dos setores da economia nacional, a restauração pública pertence à esfera da produção material.

Os principais objetivos das empresas de restauração pública são satisfazer ao máximo as necessidades da população, melhorar a qualidade dos produtos e melhorar a cultura de serviço.

A restauração pública é um dos principais ramos da atividade económica de cooperação de consumo. Suas funções produtivas, comerciais e organizacionais incluem: preparação de almoços e outros produtos; venda de produtos de produção própria e dos chamados bens adquiridos (ou seja, não sujeitos a processamento culinário); organização do consumo.

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Introdução

A prática industrial visa consolidar, ampliar, aprofundar e sistematizar os conhecimentos adquiridos na universidade a partir do estudo das atividades de uma empresa industrial. As mudanças em curso associadas à irreversibilidade das reformas económicas e ao movimento em direcção a uma concorrência saudável obrigam as organizações russas a prestar uma atenção significativa aos aspectos da política de pessoal.

Propósito a formação prática consistia em consolidar os conhecimentos teóricos adquiridos durante a formação das disciplinas económicas básicas, estudar as atividades organizacionais e de gestão da organização, desenvolver competências profissionais, bem como obter experiência prática trabalhar em equipe.

Lugar estágio - estabelecimento de restauração pública Cantina No. 1 MUP "Globus" em Zelenogorsk, Território de Krasnoyarsk.

Tarefas em treinamento prático:

Desenvolver competências para analisar a política de pessoal da organização;

Fornecimento de mão de obra de qualidade, planejamento, seleção e contratação, liberação, análise de rotatividade de pessoal, etc.;

Desenvolvimento de colaboradores, orientação e reciclagem profissional, certificação e avaliação de níveis de competências, organização da progressão na carreira;

Melhorar a organização e estimulação do trabalho, garantindo normas de segurança, benefícios sociais.

Além disso, as unidades de gestão de pessoal participam ativamente nas negociações com os sindicatos na celebração de acordos coletivos, na análise de reclamações, reclamações e no monitoramento da disciplina trabalhista, etc.

A prática ocorreu de _____________ 2010 a _______________ 2010.

Os conhecimentos e dados obtidos com o estágio são apresentados no relatório, que é composto por três secções: parte geral, tarefas padrão e individuais.

1. Parte geral

1.1 Breve descrição do empreendimento RefeiçõesSala de jantar№ 1 UMUP"Globo"G.Zelenogorsk

Local de estágio - Cantina nº 1 está localizada no endereço: Território de Krasnoyarsk, Zelenogorsk, st. Zavodskaia, 2.

A cantina nº 1 faz parte da empresa de alimentação pública MUP (Empresa Municipal Unitária) "Globus" em Zelenogorsk.

Título: Sala de jantar nº 1 MUP "Globus" Zelenogorsk.

A principal atividade é a restauração.

Uma empresa de restauração pública é uma empresa destinada à produção de produtos culinários, farinhas, confeitaria e produtos de panificação, à sua venda e (ou) organização do consumo.

Atividades principais:

alimentação de crianças em idade escolar em cantinas escolares;

fornecimento de alimentos aos cidadãos em cantinas, cafés e outros departamentos da empresa;

produção e comercialização de produtos culinários e outros, confeitaria, inclusive complexos sob medida;

manter relações com pessoas jurídicas e físicas com base em contrato de fabricação e comercialização de produtos, bens, prestação de serviços, execução de obras, bem como outros contratos de alimentação pública;

realização de atividades comerciais, de intermediação comercial, de compras e de vendas.

Empresa unitária na Rússia (abreviaturas: Empresa Unitária Estatal - GUP, Empresa Unitária Municipal - MUP, Empresa Unitária Estadual Federal - FSUE) é uma organização comercial que não possui o direito de propriedade da propriedade que lhe foi atribuída pelo proprietário.

O estatuto jurídico das empresas unitárias estaduais e municipais é determinado pelo Código Civil da Federação Russa (artigos 113-115) e pela lei sobre empresas unitárias estaduais e municipais.

Os documentos constitutivos de uma empresa unitária devem definir seu nome, localização e procedimento de gestão de suas atividades. A razão social da empresa unitária deve conter a indicação do proprietário do seu imóvel. Além disso, o estatuto da empresa unitária deve conter informações sobre o objeto e as finalidades da atividade da empresa, bem como o tamanho do capital autorizado da empresa, o procedimento e as fontes de sua constituição.

Somente empresas estaduais e municipais podem ser criadas desta forma. A propriedade (estadual ou municipal, respectivamente) pertence a uma empresa unitária com direito de gestão econômica ou gestão operacional (empresa estatal).

Uma empresa unitária é responsável pelas suas obrigações com todos os bens que possui, mas não é responsável pelas obrigações do proprietário dos seus bens.

O documento fundador de uma empresa unitária é a Carta.

Uma empresa unitária não tem o direito de criar como entidade legal outra empresa unitária, transferindo-lhe parte de sua propriedade (empresa subsidiária).

As empresas unitárias são obrigadas, nos casos determinados pelo proprietário do imóvel, a realizar uma auditoria anual obrigatória. Ao mesmo tempo, o contrato de revisão legal de contas o reporte dos empreendimentos unitários deverá ser concluído com base no resultado da realização do pedido por meio de licitação na forma de concurso público, na forma prescrita pela Lei Federal de 21 de julho de 2005 nº 94-FZ “Sobre a realização de pedidos de fornecimento de bens, execução de trabalho, prestação de serviços para necessidades estaduais e municipais "

Normalmente, as empresas unitárias são consideradas uma forma menos transparente em comparação com as sociedades anônimas, uma vez que nestas últimas a lei estabelece procedimentos de governança corporativa. No entanto, uma vantagem das empresas unitárias é que a propriedade permanece propriedade do Estado (municipal).

Ao contrário das sociedades por ações e outras organizações comerciais, as empresas unitárias são obrigadas a divulgar informações sobre as suas aquisições em sites oficiais ao nível da sua subordinação. Para Empresa Unitária Estadual Federal - no site oficial de compras públicas Federação Russa(ordem estadual federal), para SUEs nos sites de compras regionais e para empresas unitárias municipais nos sites oficiais dos municípios ou, na sua ausência, nos sites oficiais de compras das regiões.

1.2 Características das atividades da empresa de restauraçãoSala de jantar№ 1 UMUP"Globo"G.Zelenogorsk

A sala de jantar nº 1 da Empresa Unitária Municipal "Globus" em Zelenogorsk, que em nada é inferior aos melhores cafés, está localizada no centro da cidade.

Nas proximidades existem edifícios administrativos, bancos, bibliotecas, um museu, jornais, um cinema, uma escola, um colégio, muitas lojas e uma zona residencial. Isso permite que funcionários ocupados de centros de negócios modernos economizem na hora do almoço. Todos os dias, até 300 funcionários da empresa tomam café da manhã e almoço aqui.

A sala de jantar tem 50 lugares.

A cantina nº 1 da Empresa Unitária Municipal "Globus" em Zelenogorsk é uma empresa pública de primeira classe. Produção - oficina.

Existem oficinas de aquisição (carnes e peixes, vegetais), pré-cozimento (quentes, frios) e especializadas (confeitaria). Nas lojas trabalham cozinheiros de 3ª, 4ª e 5ª categorias.

As lojas de frio e quente possuem lavagem comum de utensílios de cozinha e estão localizadas nas proximidades. A loja de carnes e peixes também está em contato com a quente. O vegetal fica próximo ao frio. A confeitaria se destaca. Ao mesmo tempo, as portas de todas as oficinas abrem-se para um corredor comum.

Cada oficina possui sua própria lavagem de utensílios de cozinha. Além disso, existe uma máquina de lavar louça à qual fica contígua a sala de serviço, onde são guardadas essas louças. No hot shop, ao lado dos aquecedores de comida, há um guichê através do qual o garçom pode receber o pedido sem entrar na cozinha. A mesma janela está na lavagem de utensílios de cozinha. Ambas, bem como as portas da sala de serviço, cozinha e copa para arrumação de mesas, abrem-se para um corredor comum que dá acesso ao pregão.

Os fornecedores são empresas que já existem há muito tempo e possuem boa reputação no mercado.

A cantina n.º 1 da Empresa Unitária Municipal "Globus" de Zelenogorsk é um estabelecimento de restauração com uma vasta gama de pratos de preparação complexa, incluindo personalizados e de marca, com um elevado nível de serviço em combinação com a organização de recreação.

Durante o dia há uma distribuição onde as pessoas podem almoçar de forma rápida e barata. A gama de distribuição inclui: aperitivos frios, assados, primeiros e segundos pratos, acompanhamentos e bebidas.

Além disso, o menu principal desenvolvido pelo chef é válido durante todo o período. Inclui saladas exclusivas, petiscos quentes e frios, pizzas, primeiro e segundo pratos.

A oferta de comida é significativamente ampliada pelo bar. O bar oferece uma ampla seleção de diferentes chás, cafés, além de vinhos, destilados, coquetéis alcoólicos e produtos de tabaco. Aqui você encontra saladas, sushi, pãezinhos e outros pratos frios e quentes.

À noite, a Cantina n.º 1 da Empresa Unitária Municipal "Globus" de Zelenogorsk organiza serviços para noites, recepções, celebrações familiares e banquetes.

A Cantina N.º 1 disponibiliza ainda serviços adicionais, tais como:

preparar pratos e organizar serviço de mesa festiva;

entrega ao domicílio de almoços, pratos e outros produtos mediante solicitação;

serviços de catering para banquetes e noites;

reservar assentos para um horário específico;

chamar um táxi a pedido dos clientes.

2. Tarefa típica

2.1 Utilização de processos e equipamentos tecnológicos avançados (na restauração pública)

pessoal de alimentação da administração pública

O progresso científico e tecnológico no sistema de alimentação pública passa pela intensificação máxima dos processos de preparação e distribuição de alimentos na base tecnologia avançada e a mais recente tecnologia. Os objetivos do progresso científico e tecnológico na indústria são aumentar a sua eficiência com base na introdução das mais recentes conquistas da ciência e tecnologia, para melhorar a organização da produção e gestão das empresas de restauração pública.

As principais direções do progresso científico e tecnológico na restauração pública incluem:

1) organização da produção centralizada de produtos semiacabados
alto grau de prontidão e fornecimento abrangente de empresas de compras com eles;

2) produção centralizada de produtos culinários congelados, desenvolvimento de tecnologia para preparação de pratos refrigerados e sua introdução na prática dos estabelecimentos de restauração;

3) introdução de novos métodos de processamento de produtos;

4) melhorar os métodos de atendimento aos visitantes;

5) utilização eficaz de novos equipamentos, modernização dos equipamentos existentes, mecanização e automação abrangente dos processos produtivos, mecanização das operações de carga e descarga;

6) melhoria da organização científica do trabalho e da gestão;

7) o uso de tecnologia de computação eletrônica, informatização.

A exploração de empresas de restauração pública com recurso a produtos semiacabados cria condições favoráveis ​​​​à utilização da mecanização e automatização dos processos produtivos, permite uma especialização mais eficiente da produção e garante poupanças de custos através da utilização racional de matérias-primas, reduzindo desperdícios e perdas, e agilizando o preparo dos pratos.

Uma importante área de progresso científico e tecnológico na restauração pública é a produção centralizada de produtos culinários congelados e pratos refrigerados. As refeições ultracongeladas são amplamente utilizadas em estabelecimentos de restauração, incluindo a produção em série, o que permite preservar as propriedades gustativas dos alimentos. Assim, calcula-se que a preparação de pratos de carne a partir de matérias-primas requer cerca de 4,7 vezes mais tempo, de produtos semiacabados - 3,7 rals, do que para descongelar e aquecer pratos de carne prontos.

Uma das principais direções do progresso técnico é a introdução de conquistas científicas e tecnológicas na produção culinária. Novos métodos eletrofísicos, bioquímicos e enzimáticos para processamento de produtos foram desenvolvidos. As empresas da indústria usam com sucesso dispositivos com aquecimento infravermelho e micro-ondas. Dispositivos com aquecimento por micro-ondas podem ser usados ​​de forma especialmente eficaz para aquecer produtos ultracongelados e pratos resfriados, o que por sua vez ajuda a melhorar a tecnologia de produção em estabelecimentos de alimentação pública.

O progresso técnico da indústria está associado à mecanização e automação dos processos tecnológicos, com a introdução de equipamentos de alto desempenho para preparação e distribuição de alimentos. Há uma transição do projeto de máquinas individuais e do desenvolvimento de processos tecnológicos progressivos para a criação de sistemas que garantem a mecanização e a automação da produção como um todo. Está em fase de conclusão e domínio o desenvolvimento e produção de dispositivos de fritura e cozedura contínua, meios de mecanização complexa e automatização de processos produtivos para estabelecimentos especializados de restauração pública (bolinhos, tartes, panquecas, bolinhos). Isso inclui máquinas para fazer panquecas e bolinhos.

Os equipamentos seccionais modulados são amplamente utilizados nas empresas, permitindo uma organização mais racional do trabalho dos chefs e um aumento na produção de produtos nas mesmas áreas de produção.
Sistemas de transporte para coleta e distribuição de lanches embalados têm sido utilizados no sistema de atendimento ao consumidor. Aumentou o equipamento dos estabelecimentos de restauração pública com equipamentos mecânicos, de refrigeração, de elevação e de transporte, máquinas de venda automática, caixas registadoras eletrónicas e instrumentos de pesagem.

As conquistas do progresso científico e tecnológico também são utilizadas na mecanização do trabalho intensivo realizado por trabalhadores de cozinha, montadores de pratos e faxineiros de instalações industriais e comerciais. Nas grandes empresas, toda a gama de meios de mecanização pode ser utilizada, incluindo mecanizados departamentos de lavagem para higienização de louças e utensílios de cozinha, encaminhamento de contêineres, esteiras para coleta e entrega de pratos da sala de jantar aos departamentos de lavagem: em médias e pequenas empresas - máquinas para lavar louças e utensílios de cozinha, eletrodomésticos.

A utilização de ferramentas de mecanização em trabalhos intensivos em mão-de-obra pode aumentar a produtividade do trabalho em 1,5-2 vezes e libertar um número significativo de trabalhadores envolvidos em trabalhos auxiliares em estabelecimentos de restauração pública.

Para aumentar a eficiência da base material e técnica e aumentar o volume de atividades, está previsto também o desenvolvimento pequena rede retalhista de estabelecimentos de restauração pública. A pequena rede comercial inclui tendas, quiosques, bancas, cafés de verão, mini-cafés, máquinas de venda automática, pontos de comércio móveis e unidades de comércio não fixas (mesas remotas, balcões, etc.).

Uma das principais formas é a organização racional do processo de produção e comercialização numa instalação alimentar, a intensificação da produção de produtos, a introdução de novas formas de serviço e o estabelecimento de modos de funcionamento óptimos para as instalações alimentares.

As formas mais progressistas de organização da produção são a concentração, a especialização e a cooperação. O desenvolvimento destas formas de organização da produção contribui para a introdução de equipamentos de última geração de alto desempenho, tecnologia progressiva e métodos mais racionais de utilização dos trabalhadores. Na restauração pública o processo concentrações pode ser feito através centralização produção de produtos semi-acabados e de produtos culinários e é acompanhada por um processo de descentralização do consumo. A centralização da produção de produtos semiacabados envolve o uso de tecnologia progressiva e métodos industriais de preparação de alimentos. Também é realizado na restauração pública através de combinação, ou seja. combinação tecnológica de instalações de produção para diferentes finalidades em uma empresa. Por exemplo, em grandes áreas povoadas Estão sendo criadas fábricas de culinária, fábricas de alimentos ou oficinas de produção para a produção de produtos semiacabados, culinários, confeitaria e defumados. Estes produtos são fornecidos a uma vasta rede de restauração pública e estabelecimentos retalhistas.

Na restauração pública é importante cooperação, ou seja podem ser estabelecidas ligações estreitas de produção entre as empresas de restauração e a indústria alimentar, as empresas de restauração e o comércio retalhista. A ampliação da oferta de produtos semiacabados, culinários e de confeitaria à rede varejista proporciona acesso a novos segmentos de mercado. Nos últimos anos, as empresas de restauração pública de cooperação com o consumidor têm estado ativamente envolvidas na distribuição grossista de produtos e na rede de comércio retalhista, cuja quota representa quase um terço dos seus próprios produtos.

As formas modernas de cooperação entre a restauração pública e o comércio retalhista são:

Transferência de algumas funções comerciais para empresas de restauração e de funções de restauração pública para empresas retalhistas (venda de padaria, lacticínios e outros produtos através de cozinhas domésticas, bebidas quentes, caldos e outros pratos em padarias);

Organização de estabelecimentos de restauração (lanchonetes, cafés, buffets) numa empresa de comércio a retalho;

Criação de empreendimentos combinados de venda de produtos alimentares com consumo no local e entrega ao domicílio (café - confeitaria, buffet - loja de vinhos e vodka, lacticínios - loja de lacticínios).

Combinação- uma forma de organização racional da produção e gestão social, baseada na combinação tecnológica de produções diferentes, mas pretendidas, no âmbito de uma empresa. As seguintes formas de combinação podem ser utilizadas na restauração pública:

Concentre-se em um área de produção estabelecimentos de restauração pública para diversos fins (restaurante, café, snack-bar, loja de culinária, ou seja, criação de estabelecimento de restauração);

Criação de fábricas culinárias, o que significa concentração e centralização da produção de produtos semiacabados;

Combinação baseada na utilização de resíduos de produção em grandes estabelecimentos de restauração. Portanto, 25 a 30% dos resíduos de carne bovina, 28% da vitela são ossos. A produção de amido a partir de resíduos de batata também é considerada uma direção promissora. Você pode obter até 16% de amido a partir de resíduos de batata ou 3 a 3,5% em peso de batatas processadas.

O refeitório é um local de restauração pública com elevado tráfego de visitantes e para o qual é necessária uma distribuição adequada dos fluxos de preparação dos alimentos, tudo deve estar no seu devido lugar e o procedimento de preparação e serviço dos pratos deve ser elaborado ao mais ínfimo detalhe. A qualidade do material utilizado é muito importante aqui. equipamento de cantina. Como o giro é bastante alto, o equipamento deve funcionar perfeitamente. No domínio da restauração pública, esta direcção deverá passar, antes de mais, pela introdução de modernos equipamentos tecnológicos.

Dependendo da finalidade e do tipo de produtos processados, os equipamentos para estabelecimentos de restauração pública podem ser divididos em vários grupos:

térmicas (fogões elétricos, fritadeiras, grelhadores, assadeiras, caldeiras de alimentos, etc.), diretamente envolvidas no preparo de pratos quentes e bebidas;

equipamentos de refrigeração ( congeladores armários e mesas refrigeradas de baixa e média temperatura, ultracongeladores, etc.), que garantem a segurança de produtos perecíveis;

eletromecânica (máquinas para processar vegetais, carnes e peixes, para preparar e processar massas, etc.), realizando trabalhos “mecânicos” em vez de cozinheiro;

os equipamentos de distribuição e demonstração (vitrines, balcões, linhas de distribuição) permitem uma utilização mais eficiente tanto do espaço da cozinha como do espaço do hall de visitantes;

equipamentos neutros - incluem todos os tipos de estandes, prateleiras, carrinhos, em geral, tudo que torna os equipamentos do restaurante especialmente convenientes;

equipamento de lavagem de louça para restaurantes que permite resolver de forma rápida e económica o problema da louça suja;

o equipamento do bar permite transferir algumas das preocupações de preparação de pratos e bebidas simples para o bar, etc.

2.2 Organização da produção, trabalho e gestão na empresa

A restauração pública desempenha um papel cada vez mais importante na vida sociedade moderna. Isto é garantido, em primeiro lugar, pelas mudanças nas tecnologias de processamento de alimentos, pelo desenvolvimento das comunicações, pelos meios de entrega de produtos e matérias-primas e pela intensificação de muitos processos de produção. A essência da organização da produção dos empreendimentos de alimentação pública é criar condições que garantam o correto andamento do processo tecnológico de preparação dos alimentos e a implementação do programa produtivo do empreendimento.

Os principais requisitos para a organização da produção são: localização das instalações produtivas de acordo com a sequência do processo tecnológico; colocação racional de equipamentos; organização cuidadosa dos locais de trabalho; a utilização de diversas formas de divisão do trabalho na produção, em função das condições específicas de funcionamento das empresas e da qualificação dos trabalhadores; aplicação de técnicas avançadas e métodos de trabalho na produção.

Em cada empreendimento, de acordo com o processo tecnológico de produção do produto, são organizadas unidades produtivas que constituem sua infraestrutura produtiva, ou seja, a composição de suas unidades produtivas (seções, departamentos, oficinas), as formas de sua construção, localização e produção conexões.

Para produzir uma determinada gama de produtos ou realizar uma ou outra etapa do processo tecnológico, são organizados workshops em empresas de restauração pública. Uma oficina é uma unidade de produção de uma empresa na qual se realiza o processamento primário de matérias-primas e a preparação de produtos semiacabados ou se fabricam produtos acabados. A estrutura produtiva das empresas de restauração pública depende do tipo e da capacidade.

Existem empreendimentos com estrutura de loja e estrutura sem loja.

A estrutura das oficinas está organizada em empresas que trabalham com matérias-primas com grande volume de produção. As lojas são divididas em compras (carnes, peixes, aves, carnes e peixes, vegetais), pré-preparação (quentes, frias), especializadas (farinha, confeitaria, culinária). Nos estabelecimentos de restauração pública que trabalham com produtos semiacabados, são organizadas uma oficina de processamento de produtos semiacabados e uma oficina de processamento de hortaliças.

A estrutura produtiva sem loja está organizada em empresas com pequeno programa de produção que possuem uma gama limitada de produtos em empresas especializadas (lanchonetes, lojas de kebab, lojas de bolinhos, lojas de bolinhos, etc.).

A composição das instalações dos estabelecimentos de restauração pública e os requisitos para os mesmos são determinados pelos SNiPs relevantes; são identificados os seguintes grupos principais de instalações:

grupo de armazéns para armazenamento de curto prazo de matérias-primas e produtos em câmaras frigoríficas e armazéns não refrigerados com modos de armazenamento adequados;

grupo de produção para processamento de produtos, matérias-primas (produtos semiacabados) e produção de produtos acabados; o grupo de produção inclui oficinas principais (aquisição e pré-cozinha), especializadas (confeitaria, culinária, etc.) e auxiliares (lavagem, corte de pão);

um grupo comercial de venda de produtos acabados e organização do seu consumo (pregões com distribuição e buffets, lojas de culinária, hall de entrada com roupeiro e casas de banho, etc.);

grupo administrativo e doméstico para a criação de condições normais de trabalho e descanso dos funcionários da empresa (gabinete do diretor, contabilidade, guarda-roupa dos funcionários com chuveiros e banheiros, etc.).

Todos os grupos de instalações estão interligados.

Uma área importante da organização do trabalho é a melhoria da organização e manutenção dos locais de trabalho.

Os locais de trabalho nos estabelecimentos de restauração pública apresentam características próprias consoante o tipo de empreendimento, a sua capacidade, a natureza das operações realizadas e a gama de produtos.

A área do local de trabalho deve ser suficiente para garantir a colocação racional dos equipamentos, a criação de condições de trabalho seguras, bem como a disposição conveniente dos equipamentos e ferramentas.

As estações de trabalho da oficina estão localizadas ao longo do processo tecnológico.

Os locais de trabalho podem ser especializados ou universais. Os empregos especializados são organizados nas grandes empresas, quando um funcionário realiza uma ou mais operações homogêneas durante a jornada de trabalho.

Nas médias e pequenas empresas predominam os locais de trabalho universais, onde são realizadas diversas operações heterogéneas.

Organize corretamente ambiente de trabalho- significa fornecê-lo planejamento racional, fornecimento de ferramentas, equipamentos, fornecimento oportuno de materiais, matérias-primas, recipientes; criar condições de trabalho sanitárias, higiénicas e estéticas favoráveis.

Na organização dos locais de trabalho, é necessário ter em conta a capacidade e especialização da empresa, a natureza dos processos tecnológicos nela realizados, a sequência da sua implementação e o grau de divisão do trabalho.

É mais racional colocar estações de trabalho destinadas a realizar operações sucessivas sem interrupções, ou seja, criar linhas de produção que reduzam movimentos improdutivos desnecessários de trabalhadores e facilitem as condições de trabalho.

Nas empresas de pré-produção, na sua maioria de pequena dimensão, predominam os locais de trabalho combinados, onde são realizadas diversas operações tecnológicas. Um local de trabalho combinado deve ser dotado de um conjunto completo de ferramentas, utensílios e equipamentos necessários para realizar todas as operações tecnológicas realizadas neste local de trabalho. Diretamente no local de trabalho universal devem existir apenas as ferramentas necessárias para a operação atual. Para acomodar outras ferramentas e dispositivos, eles são equipados gavetas, prateleiras.

Nos locais de trabalho com grande proporção de trabalho manual, cuja racionalização através da mecanização é impraticável ou impossível, devem ser tomadas medidas para reduzir o trabalho manual, redesenhando os locais de trabalho para garantir a instalação de equipamentos móveis.

Além das oficinas, a unidade produtiva conta com instalações auxiliares, que incluem: lavagem de utensílios de cozinha; lavagem e armazenamento de recipientes para produtos semiacabados; escritório do gerente de produção.

A inter-relação das divisões individuais da empresa (oficinas, departamentos, instalações auxiliares) envolvidas na implementação de um ou mais processos tecnológicos determina a estrutura de produção.

2.3 Atividade económica na empresa por funções de gestão

Hoje é difícil nomear uma área mais importante na vida da sociedade do que a gestão. A eficiência da produção e venda de produtos e, portanto, a satisfação das necessidades das pessoas, dependem em grande parte disso.

Analistas e participantes do mercado atribuem o crescimento do volume de negócios no sector da restauração pública ao aumento do poder de compra dos compatriotas e ao desenvolvimento de partes democráticas do mercado. Além disso, o principal crescimento está no segmento de fast food - o mais acessível em preços - e em diversos formatos no segmento de preço médio. Cada vez mais restaurantes e cafés (independentes e de rede) estão surgindo em todos os lugares. Naturalmente, em condições de maior concorrência, a procura por gestores profissionais é crescente.

O gerente de catering é o organizador dos trabalhos do empreendimento. As funções básicas de gestão são comuns a todos os sistemas produtivos e económicos. Com base no conteúdo do trabalho executado, as funções de gestão da restauração pública são classificadas da seguinte forma: previsão e planeamento, organização do trabalho, coordenação e regulação, ativação e estimulação, controlo, contabilidade e análise.

A implementação de cada uma das funções de gestão de uma empresa ou organização inclui todos os elementos padrão do ciclo de gestão.

Função de planejamento inclui o desenvolvimento de planos de trabalho para a organização, empresa de restauração pública e cada uma das suas unidades estruturais e a comunicação desses planos a todos os membros da equipa. Os planos são desenvolvidos com base em previsão, modelagem e programação. A função de planejamento é a principal da gestão, pois a execução de todas as demais funções está subordinada às tarefas de alcance dos resultados determinados pelo plano.

Função de organização do trabalho garante a interligação e eficiência de todas as funções de gestão. O seu conteúdo é o seguinte: organização dos trabalhos de planeamento económico e social actual e de longo prazo; organização da seleção e colocação de pessoal de acordo com critérios funcionais. A coordenação envolve estabelecer a ordem de execução das tarefas individuais, garantindo a continuidade dos processos de implementação do plano, coordenando os prazos de produção e entrega dos produtos; evitando duplicação de trabalho. A divisão e especialização do trabalho gerencial exige coordenação das atividades de especialistas e gestores. Coordenam não só as atividades das pessoas, os processos de produção, comercialização e organização do consumo de produtos de restauração pública, mas também os processos de informação: recolha, tratamento e transmissão dos dados necessários à gestão. As fontes de informação para o desempenho da função de coordenação são planos de trabalho, horários de trabalho dos chefes de unidades estruturais, estruturas aprovadas, esquemas de gestão e outros. regulamentos. O objetivo da coordenação é garantir o trabalho coordenado de toda a equipe de produção. Um exemplo de organização no âmbito de uma organização de restauração pública é a atividade de um diretor que, além de exercer outras funções de gestão, coordena e dirige as atividades dos seus suplentes, chefes de departamento e chefes de empresas de restauração pública.

Função de regulação garante estabilidade, estabilidade do sistema de alimentação pública. Ao desempenhar a função reguladora, alcançam-se a uniformidade e a consistência na produção, no serviço, no fornecimento, no ritmo determinado do processo de produção e comercialização, nos fluxos racionais de matérias-primas, produtos semiacabados, materiais e equipamentos técnicos, no nível organizacional e técnico de empresas e determinados padrões tecnológicos são mantidos. A regulação garante relacionamentos estáveis ​​entre os membros da equipe de produção. Nas organizações de restauração pública, a regulamentação abrange principalmente as medidas atuais para eliminar vários desvios das metas e calendários planeados.

Ativação e estimulação- funções de gestão que regulam a distribuição dos valores materiais e espirituais em função da quantidade e qualidade do trabalho despendido. Através da utilização de incentivos materiais e morais, o comportamento das pessoas é dirigido, as suas acções são activadas e encorajadas e a competição socialista desenvolve-se. Os incentivos envolvem a utilização não apenas de incentivos positivos, mas também negativos: privação de bônus, sanções administrativas, aplicação de medidas públicas impacto.

Funções de gestão importantes são controle, contabilidade e análise. Eficaz controle Operacional execução e contabilidade confiável no trabalho de todos os níveis de produção e gestão é uma condição necessária trabalho bem sucedido equipe de produção, educação adequada do pessoal no espírito de alta responsabilidade pelo trabalho atribuído e estrita observância da disciplina estatal. O controle é projetado para fornecer constantemente informações sobre a implementação real das decisões. Baseia-se no princípio da organização opinião, que surgem durante qualquer interação entre um sujeito e um objeto em um sistema de controle. Numa organização económica ou empresa de restauração pública, as funções de controlo incluem a monitorização da oportunidade de recepção e qualidade das matérias-primas e bens, a implementação dos principais indicadores do plano comercial e financeiro, a utilização de recursos materiais e técnicos, preços, produto qualidade e organização do atendimento ao cliente, segurança de estoques e fundos, cumprimento da disciplina de trabalho, etc.

A forma de controle mais importante é a contabilidade, que garante a coleta, acumulação e processamento de informações sobre as atividades de uma organização, empresa e suas divisões. A análise da atividade económica envolve um estudo abrangente dos indicadores de desempenho de uma organização ou empresa na sua inter-relação. Visa fortalecer a contabilidade econômica, identificar reservas não utilizadas, combater despesas improdutivas e acelerar a rotatividade do capital de giro.

A principal tarefa do controlo das atividades das empresas de restauração pública não é apenas identificar violações das regras comerciais, mas também preveni-las. O controlo do funcionamento dos estabelecimentos de restauração pública é efectuado por organismos superiores, pela inspecção estatal da qualidade das mercadorias e pelo comércio. Controlam a actividade quotidiana das empresas de restauração pública: a implementação das metas planeadas estabelecidas para o volume de negócios e a produção dos seus próprios produtos, a qualidade dos produtos, o dispêndio de fundos e a disponibilização de medidas para melhorar a eficiência da empresa, a introdução organização científica do trabalho, cumprimento das normas sanitárias e de segurança, manutenção de registros contábeis etc. Por meio do monitoramento, especialistas auxiliam na melhoria do funcionamento do empreendimento.

2.4 Uso da tecnologia da informação na gestão empresarial

No sector da restauração, as tecnologias de automação empresarial da restauração são cada vez mais vistas como uma componente importante e necessária de um negócio de sucesso (Fig. 1).

Figura 1 - Informatização do setor de catering

O sector da restauração moderna não é apenas um local onde se vendem alimentos e se reserva um local para o seu consumo, é também uma bela forma de passar o tempo, um dos principais elementos do lazer nas cidades modernas. A organização de tal processo é extremamente complexa em seu conteúdo e conteúdo, exige o cumprimento de normas sanitárias e tecnológicas, controle sobre o estilo e cultura de comportamento do pessoal de serviço, sobre o processo contábil, bem como análise de transações, contabilização de recebimento de produtos, formação do custo de pratos e produtos semiacabados, procedimentos para baixa de produtos “abaixo de zero”, etc. A necessidade de automatizar todos estes processos decorre, antes de mais, da necessidade de ter em conta grande quantidade detalhes.

A comodidade da automatização e informatização de processos numa empresa de restauração pública é evidente não só do ponto de vista de “fazer negócios”, mas também do ponto de vista dos clientes, uma vez que o SI permite trabalhar mais rapidamente com pagamentos a visitantes , a ordem de serviço e a disponibilização do cardápio proposto com todos os ingredientes necessários, sem medo de que não sejam suficientes e o cardápio seja cortado pela metade durante toda a segunda metade da noite, ou, pelo contrário, sobrarão e apodrecerão sem nunca chegar à mesa como parte do prato

A TI moderna, desenvolvida especificamente para empresas de restauração pública, pode simplificar, otimizar e acelerar significativamente uma série de operações diárias rotineiras específicas deste negócio.

Em primeiro lugar, a TI assume o procedimento de criação de um prato com base num conjunto de ingredientes (aleatoriamente e muitas vezes alterados ao longo do tempo) e num esquema de compra de produtos (não só às organizações, mas também ao mercado de acordo com os atos de compra), etc. A manutenção de uma lista de pratos é automatizada, tendo em conta padrões de consumo de produtos, padrões sazonais de adição de produtos aos pratos, “aninhamento de pratos” com base na utilização de diretórios de produtos e pratos (a lista de ingredientes pode incluir produtos e outros pratos - com qualquer grau de aninhamento).

Em segundo lugar, os aplicativos modernos determinam automaticamente o consumo de ingredientes de cada prato, baixam a quantidade necessária de produtos e calculam o custo dos pratos, calculam o custo dos pratos e geram cartões de custo dos pratos diante das mudanças dinâmicas nas compras, contabilidade e preços de venda. A maioria dos sistemas de informação permite manter uma contabilidade quantitativa e total de produtos e pratos com uma percentagem de margem controlada na definição dos preços de retalho de um prato, bem como manter um “histórico” de preços de venda de pratos e produtos.

Em terceiro lugar, a TI torna muito mais fácil e rigoroso manter registos de produtos e pratos em múltiplas cozinhas e pontos de distribuição. Neste caso, o IP permitirá que você instale automaticamente preços diferentes para pratos e serviços, dependendo do local de venda e unidades de medida. Com a automação, o processo de movimentação de mercadorias é simplificado, por exemplo, organizando o recebimento de mercadorias diretamente na cozinha ou ponto de venda, contornando a despensa ou transportando produtos para cozinhas para produção de pratos, ou para vendas no varejo para pontos de venda.

Por último, o IT permite criar uma ementa para o salão e uma tabela de preços dos produtos de bar, bem como todo o conjunto de documentos e relatórios sobre restauração pública (cardápio, encomenda, relatório de marca, relatório de produto, ficha de vedação, etc.) .

Além disso, recentemente a área de desenvolvimento mais dinâmico é a aceitação de cartões de pagamento para pagamento de bens e serviços. Apesar de os cidadãos russos terem começado há relativamente pouco tempo a utilizar este meio de pagamento popular em todo o mundo, um número crescente de consumidores prefere pagar com cartões de pagamento, pré-selecionando empresas que oferecem esta forma de pagamento. Disponibilidade de terminal eletrônico destinado à realização de transações utilizando cartões bancários, hoje, tornou-se uma necessidade tanto para os estabelecimentos de alimentação pública quanto a disponibilidade de Caixa registradora. A popularidade dos cartões plásticos é determinada pelas amplas oportunidades que oferecem ao titular do cartão, aliando a segurança dos pagamentos que não sejam em dinheiro, a comodidade e a possibilidade de realizar transações financeiras a qualquer hora, em qualquer lugar, utilizando vários meios e canais de comunicação. Assim, a utilização de cartões atrai consumidores adicionais aos estabelecimentos alimentares e confere-lhes uma série de vantagens sobre os concorrentes: por exemplo, a formação de um círculo de clientes regulares que trazem a empresa renda estável através do desenvolvimento de programas de fidelização próprios (cartões-presente, cartões de descontos e bónus, etc.).

Na organização da Cantina nº 1 da Empresa Unitária Municipal "Globus" de Zelenogorsk, é utilizada toda a lista de equipamentos de escritório: impressoras, copiadoras, faxes, computadores, cujo funcionamento é suportado pelo software adequado: Windows XP, Microsoft Office 2003, 1C: Contabilidade, 1C: Empresa, Consultor Plus . O acesso à Internet é fornecido através de uma linha dedicada.

Resumindo, as empresas de catering utilizam a TI como parte integrante do processo de negócios. Os gastos com TI estão crescendo junto com o desenvolvimento da infraestrutura empresarial. A informatização das empresas de restauração pública é uma necessidade para as empresas modernas.

3. Tarefa individual

3.1 Política de pessoal na empresa

Nas grandes empresas de restauração pública, o gestor de RH é responsável por trabalhar com pessoal, selecionar pessoal e alocá-lo. Já nos pequenos estabelecimentos de restauração estas funções são desempenhadas pelo gestor de turno.

Recrutamento - identificar os colaboradores adequados, avaliando as suas qualidades empresariais e pessoais para os atribuir a um cargo específico. Colocação de pessoal - distribuição e redistribuição de pessoal no sistema de gestão. Os trabalhos de seleção, colocação e formação de pessoal numa empresa (organização de restauração) são realizados pela administração e com a participação parcial da mão-de-obra. A empresa forma uma força de trabalho estável e capaz de alcançar resultados finais elevados.

A seleção de pessoal é assegurada por um sistema adequado, que inclui uma lista de requisitos necessários aos colaboradores e a formação de uma reserva de pessoal.

Quando um plano de funcionamento de uma empresa é desenvolvido, uma das partes principais é o plano de recursos trabalhistas, chega a hora de executá-lo trabalho importante gerente - seleção de pessoal. A essência deste processo é atrair trabalhadores qualificados mais ou menos adequados, tendo em conta os requisitos de um candidato a uma vaga existente, e a sua posterior avaliação e contratação. A importância deste trabalho é óbvia.

Ao mesmo tempo, na grande maioria dos casos, o trabalhador é seleccionado por intuição, por conselho de amigos ou por indicação de um centro de emprego, sinais externos usando o método de tentativa e erro. A falta de métodos de seleção comprovados leva a uma situação em que o gestor acredita: é melhor o cargo ficar vazio do que ser ocupado por um funcionário inadequado. Neste sentido, é importante estabelecer a idoneidade do colaborador para o cargo que ocupa, ou seja, identificar claramente os tipos de trabalho e selecionar para esses cargos pessoas que possuam as qualificações necessárias ao desempenho de alta qualidade das funções funcionais.

Este trabalho só pode ser eficaz se se basear numa correta avaliação das qualidades dos candidatos exigidas para um determinado tipo de atividade. A responsabilidade pela seleção dos funcionários recai inteiramente sobre os ombros do gestor. O processo de recrutamento é tão complexo e preciso quanto qualquer outro trabalho de gestão. Nesta fase, é especialmente importante definir e explicar de forma completa e correta ao candidato a essência do trabalho futuro, caso contrário poderá perder muito tempo recebendo e conversando com pessoas que não possuem as qualificações necessárias.

O gestor deve ter clareza sobre quem precisa ser promovido, transferido ou demitido e quem precisa ser contratado como novo recruta. A política de pessoal na área de seleção de pessoal consiste em determinar os princípios de contratação, o número de trabalhadores necessários para o desempenho de qualidade de determinadas funções, os métodos de contratação e desenvolvimento profissional pessoal. A seleção de pessoal é considerada uma subfunção da gestão, que é implementada em relação ao indivíduo.

3.2 Regulamentos sobre serviço de pessoal

Os regulamentos sobre o serviço de pessoal da empresa de restauração pública Cantina n.º 1 da empresa municipal unitária "Globus" em Zelenogorsk são apresentados no Anexo 1.

3.3 Descrição do trabalho de um funcionário de RH

Descrição do trabalho do inspetor de RH

UMUP" Globo" G. Zelenogorsk

(nome da organização, empresa, etc.)

"__" __________ 20__ Negro_______

Esta descrição de trabalho foi desenvolvida e aprovada com base em contrato de emprego Com ___________________________________________________________________________________________________

(nome do cargo da pessoa para quem

e de acordo com esta descrição de cargo) as disposições do Código do Trabalho da Federação Russa e outros regulamentos que regem as relações trabalhistas na Federação Russa.

I. Disposições gerais

1.1. O inspetor de RH pertence à categoria dos especialistas.

1.2. O inspetor de RH é contratado e exonerado por ordem do diretor mediante recomendação de ___________________________________________________________________________________________________

(chefe do departamento de RH, chefe de unidade estrutural incluída no departamento de RH)

1.3. Uma pessoa com ensino médio é nomeada para o cargo de inspetor de pessoal Educação profissional, sem apresentar requisitos de experiência profissional, nem de formação profissional inicial, de formação especial em programa instalado e experiência de trabalho no perfil de pelo menos ______ anos, inclusive nesta empresa por pelo menos ______ ano(s).

1.4. O inspetor de RH se reporta diretamente a ________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________

(chefe do departamento de RH, chefe de unidade estrutural incluída no departamento de RH)

1.5. Durante a ausência do inspetor de RH (viagem de negócios, férias, doença, etc.), as suas funções oficiais são desempenhadas por um suplente nomeado na forma prescrita, que assume total responsabilidade pela sua execução de forma qualitativa, eficiente e atempada.

1.6. Em seu trabalho, o inspetor de RH é orientado por:

Documentos normativos que regulamentam questões de contabilidade e movimentação de pessoal;

Materiais metodológicos sobre questões de pessoal;

Carta da empresa;

Regulamentações trabalhistas;

Ordens e instruções do diretor da empresa;

Esta descrição do trabalho.

1.7. O inspetor de RH deve saber:

Atos jurídicos legislativos e regulamentares sobre questões de pessoal,

materiais metodológicos sobre manutenção de documentação para contabilidade e movimentação

pessoal;

Legislação trabalhista, normas e regulamentos de proteção trabalhista;

A estrutura e pessoal da empresa; o procedimento de registro, manutenção e armazenamento de carteiras de trabalho e arquivos pessoais dos funcionários da empresa;

O procedimento para estabelecer os nomes das profissões e cargos dos trabalhadores, experiência profissional geral e contínua, benefícios, remunerações e registro de pensões dos empregados;

O procedimento de registo da movimentação de pessoal e elaboração de relatórios estabelecidos;

O procedimento de manutenção de um banco de dados sobre o pessoal da empresa;

Noções básicas de trabalho de escritório;

Meios de tecnologia informática, comunicações e comunicações.

II. Funções

O inspetor de RH tem as seguintes funções:

2.1. Manutenção de registros pessoal empresa e suas divisões.

2.2. Participação no desenvolvimento de medidas para redução da rotatividade de pessoal.

2.3. Elaboração de documentação de RH.

2.4. Verificar o cumprimento dos horários de férias no empreendimento.

2.5. Acompanhamento do estado da disciplina laboral nas divisões da organização e apresentação dos relatórios estabelecidos.

III. Responsabilidades do trabalho

Para desempenhar as funções que lhe são atribuídas, o inspetor de pessoal está obrigado a:

3.1. Manter registros do pessoal da empresa e suas divisões de acordo com formas unificadas de documentação contábil primária.

3.2. Processar a contratação, transferência e demissão de funcionários de acordo com a legislação trabalhista, regulamentos e ordens do chefe da empresa, bem como demais documentação de pessoal estabelecida.

3.3. Formar e manter arquivos pessoais dos funcionários, fazer alterações relacionadas às atividades de trabalho.

3.4. Elaborar os materiais necessários para qualificação, certificação, comissões de concurso e indicação de colaboradores para incentivos e premiações.

3.5. Preencher, registrar e armazenar carteiras de trabalho, calcular tempo de serviço, emitir certificados de atividades laborais atuais e passadas dos funcionários.

3.6. Faça lançamentos nas carteiras de trabalho sobre incentivos e prêmios para funcionários.

3.7. Insira informações sobre quantitativa, composição de qualidade trabalhadores e sua movimentação no banco de dados de pessoal da empresa, monitorar sua atualização e reposição oportuna.

3.8. Manter registros da concessão de férias aos colaboradores, acompanhar a preparação e o cumprimento dos horários regulares de férias.

3.9. Elaborar cartões de seguro de pensões e demais documentos necessários à atribuição de pensões aos empregados da empresa e seus familiares, estabelecendo benefícios e remunerações; em caso de rotatividade de pessoal

estudar suas causas, participar no desenvolvimento de medidas para reduzir a rotatividade de pessoal.

3.10. Elaborar documentos ao término dos prazos estabelecidos de armazenamento corrente para depósito no arquivo, elaborar relatórios estabelecidos.

3.11. Monitorar o estado da disciplina trabalhista nas divisões da organização e o cumprimento dos regulamentos trabalhistas internos pelos funcionários.

3.12. __________________________________________________________________________________________.

4. Direitos

O inspetor de RH tem o direito:

4.1. Conheça os projetos de decisão da direção da empresa relativos às suas atividades.

4.2. Apresentar propostas de melhoria dos trabalhos relativos às responsabilidades previstas nestas instruções para apreciação da administração.

4.3. Receber dos chefes de divisões estruturais, especialistas as informações e documentos necessários ao desempenho das suas funções.

4.4. Envolver especialistas de todas as divisões estruturais da empresa para resolver as responsabilidades que lhe são atribuídas (se tal estiver previsto no regulamento das divisões estruturais, caso contrário, com a autorização do responsável da empresa).

4.5. Exigir que a administração da empresa preste assistência no desempenho de seus deveres e direitos oficiais.

4.6. ____________________________________________________________________________________________.

V. Responsabilidade

O inspetor de RH é responsável por:

5.1. Por incumprimento (desempenho indevido) das funções profissionais previstas nesta descrição de funções, dentro dos limites determinados pela legislação laboral da Federação Russa.

5.2. Para infrações cometidas no exercício de suas atividades - dentro dos limites determinados pela legislação administrativa, criminal e civil da Federação Russa.

5.3. Por causar danos materiais - dentro dos limites determinados pela legislação trabalhista, criminal e civil da Federação Russa.

A descrição do trabalho foi desenvolvida de acordo com _____________________________________________

(nome, número e data do documento)

Chefe da unidade estrutural _____________________________________________________

(Departamento de RH) (iniciais, sobrenome)

_________________________

(assinatura)

"__" __________ 20__

ACORDADO:

Chefe do departamento jurídico ___________________________________________

(iniciais, sobrenome)

_____________________________

(assinatura)

Eu li as instruções: ________________________________________________

(iniciais, sobrenome)

___________________________ “__” __________ 20__

(assinatura)

Especialista em RH organiza e conduz trabalhos, registro de recepção, colocação e contabilidade de pessoal; estuda os funcionários com base em suas atividades práticas e faz propostas à administração sobre sua realocação, promoção, demissão, cria reserva de pessoal para promoção a cargos gerenciais e de responsabilidade material; organiza e conduz todos os tipos de treinamento e treinamento avançado de pessoal, mantém registros e relatórios sobre o pessoal.

Um de funções importantes O gestor de RH planeja o pessoal de gestão, determinando a necessidade de pessoal, levando em consideração os cargos e especialidades de uma determinada organização de catering; determinação das formas de formação e formação avançada do pessoal de gestão e do número de alunos que frequentam cada modalidade; determinação de custos de formação e formação avançada de pessoal, planeamento a longo prazo e atual de colocação, promoção e relocalização de pessoal de gestão.

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