ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА В ФЕРМЕРСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ

Поцелуев Александр Александрович 1 , Назаров Игорь Васильевич 2 , Толстоухова Татьяна Николаевна 3
1 Азово-Черноморский инженерный институт ФГБОУ ВО Донской ГАУ в г. Зернограде, доктор технических наук, профессор кафедры «Механизация и технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
2 Азово-Черноморский инженерный институт ФГБОУ ВО Донской ГАУ в г. Зернограде, кандидат технических наук, доцент кафедры «Механизация и технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
3 Азово-Черноморский инженерный институт ФГБОУ ВО Донской ГАУ в г. Зернограде, кандидат технических наук, доцент кафедры «Механизация и технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Аннотация
С целью повышения эффективности производства эффективности производства в фермерских хозяйствах по производству животноводческой продукции предложено технико-технологического решения прифермского цеха переработки молока обеспечивающего производство питьевого молока, сметаны и сыра.

MECHANIZED TECHNOLOGY OF MILK PROCESSING IN FARM CONDITIONS

Potseluyev Alexander Aleksandrovich 1 , Nazarov Igor Vasilevich 2 , Tolstoukhova Tatyana Nikolaevna 3
1 Azov-Black Sea Engineering Institute, FSBE HE Don State Agrarian University in Zernograd, Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department «Mechanization and technology of production and processing agricultural products»
2 Azov-Black Sea Engineering Institute, FSBE HE Don State Agrarian University in Zernograd, assistant professor of the Department «Mechanization and technology of production and processing agricultural products»
3 Azov-Black Sea Engineering Institute, FSBE HE Don State Agrarian University in Zernograd, assistant professor of the Department «Mechanization and technology of production and processing agricultural products»

Abstract
Organization of the process of milk processing that ensures the production of the main types of dairy products such as drinking milk, sour cream and cheese is one of the ways of increasing the efficiency of livestock farming farm production activities.

Одним из направлений повышения эффективности функционирования эксплуатируемых и вновь создаваемых фермерских хозяйств по производству животноводческой продукции является комплексное решение производства, переработки животноводческой продукции и производства до уровня продуктов питания.

Поэтому в структуре фермерского хозяйства должен быть предусмотрен цех переработки молока сблокированный с животноводческим объектом или рядом стоящий с ним. С целью сокращения транспортных расходов, длительности технологических циклов обработки молока необходимо отдавать предпочтение схемам блокирования цеха переработки молока с животноводческим объектом. При обосновании технологии переработки молока основными показателями сравнения должны быть: количественный состав технологического оборудования, длительность технологического процесса производства продукции, технологических операций выдержки и хранения готовой продукции. Несмотря на то, что принятая технология предполагает определенный состав технологического оборудования предпочтение необходимо отдавать универсальному оборудованию, обеспечивающему реализацию нескольких схем технологического процесса и соответственно выпуск нескольких видов продукции, с учетом сезонности спроса и возможности быстрой реализации продукции.

Нами предагается один из вариантов технико-технологического решения прифермского цеха переработки молока с интенсивностью его поступления на переработку 500 кг/сутки. Возможный состав конечной продукции включает в себя: питьевое молоко, сметану, сыр.

Для выпуска данного вида продукции предлагается структура технологического процесса и технологическое оборудование его обеспечивающее (рис.1).

Технологический процесс первичной переработки молока протекает следующим образом.

1 – весы электронные ВЕСНА ВВ-460В; 2 – фильтр; 4 – ванна охлаждения ИПКС-024-630(Н); 3, 5, 7, 10, 12, 20 – универсальный молочный насос НМУ-6; 6 – ванна длительной пастеризации ИПКС-072-630П(Н); 8 – автомат розлива питьевого молока ИПКС-042РП; 9 – установка для фасовки и упаковки сметаны ИПКС-122УС; 11 – сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСБ; 13 – ванна для обезжиренного молока ИПКС-053-200(Н); 14 – ванна длительной пастеризации линии выработки сыра ИПКС-011(Н); 15 – пресс-тележка; 16 – пресс для сыра ИПКС-058; 17 – стол рабочий (островной) ИПКС-075-1,2(Н); 18 – ванна для посола сыра ИПКС-053-200(Н); 19 – ванна для сыворотки

Рисунок 1. – Предлагаемая универсальная технологическая линия производства молочных продуктов

Молоко из коровника после очистки и количественного учета по молокопроводу подается в ванну 4 для охлаждения и временного хранения. При доении коров в ведра молоко предваритеьно очищается и подается для взвешивания в емкость устанавливаемую на весах 1. Таким образом может учитываться молоко надоенное каждой дояркой. После взвешивания молоко фильтруется в фильтре 2 и далее насосом 3 подается в ванну 4. Хранение молока осуществляют при температуре 4…6 о С. Длительность временного хранения зависит от вида выпускаемой и соответственно от нормативной кислотности молока (о Т) /1/.

Если фермерское хозяйство осуществляет прием молока от частного сектора, то предварительно выполняются следующие технологические операции: качественный анализ молока, взвешивание с использованием весового оборудования 1, очистка (фильтрование) 2,транспортировка в ванну 4 для охлаждения и временного хранения.

При выработке питьевого молока технологический процесс протекает следующим образом. Молоко из ванны охлаждения 4 насосом 5 перекачивается в ванну длительной пастеризации 6, где производится его подогрев до 40…45 о С. Часть подогретого молока, насосом 10 подается в сепаратор-сливкоотделитель 11, где производится его разделение на сливки и обезжиренное молоко. Сливки подаются в ванну длительной пастеризации 14, а обезжиренное молоко подаётся в резервирующую ёмкость 13.

Из резервирующих емкостей 13 и 14 обезжиренное молоко и сливки насосами 12 и 20 подаются в ванну длительной пастеризации 6 для нормализации исходного молока по жиру. Оставшееся обезжиренное молоко используется для кормления животных, а сливки – для производства сметаны.

Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 65 о С с выдержкой в течении 30 мин, после чего охлаждают до 10 о С и направляют на фасовку в фасовочно-упаковочную установку 8.

При производстве сметаны, молоко из ванны охлаждения 4 насосом 5 перекачивается в ванну длительной пастеризации 6, где производится его подогрев до 40…45 о С. Подогретое молоко, насосом 10 подается в сепаратор-сливкоотделитель 11, где производится его разделение на сливки 20% жирности и обезжиренное молоко. Сливки подаются в ванну длительной пастеризации 14, а обезжиренное молоко подаётся в резервирующую ёмкость 13. В ванне длительной пастеризации 14 сливки пастеризуют при температуре 85…90 о С в течение 30 мин. После пастеризации сливки охлаждают до 8 °С и выдерживают в течении 1,5…2ч (процесс созревания). После созревания сливки подогревают до температуры сквашивания 26…28 о С, не допуская перегрева.

Сливки заквашивают в ванне 14 путем внесения в них 1…5 % бактериальной закваски для сметаны. После внесения закваски сливки перемешиваются 10…15 мин и оставляются до образования сгустка и нарастания кислотности до 65…80 о Т.

Процесс перемешивания повторяется через 1 и 2 часа, а затем происходит пассивное сквашивание. Продолжительность сквашивания составляет 13…16 часов. Сквашенные сливки перемешиваются, охлаждаются до 18…20 °С и насосом 20 направляются на фасование в автомат 9.

При производстве сыра рассматриваются технологии производства твердого и мягкого сычужных сыров.

Процесс производства сыра – следующий.Из ванны 13 обезжиренное молоко, насосом 12 подается в ванну длительной пастеризации 14, где производится его пастеризация, созревание, сквашивание, разрезка сгустка и получение сырного зерна.

Обезжиренное молоко охлаждают до температуры 8…12 о С и оставляют для созревания в течение 10…14 часов. При этом происходит нарастание кислотности молока на 1…2 о Т. Далее проводят нормализацию молока по жирности свежим молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 65 о С в течение 20 мин и охлаждают до температуры свертывания (29…34°С).

Для свертывания молока всыроизготовитель вводят хлористый кальций в виде 40%-го водного раствора, закваску и ферменты. Процесс свертывания должен осуществляться в течение 20…40 минут.

Далее производят разрезку сгустка сырными лирами или ножами в течение 3…5 минут. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 3…4 минуты, чтобы отвердели грани полученных кубиков. Затем сливают 20…30 % сыворотки в емкость 19, а разрезанный сгусток вымешивают в течение 10…15 минут и производят дальнейшее измельчение сгустка лирами в течение 10…15 минут (производят постановку зерна). Измельчение осуществляется до размеров зерна 2…7 мм. По окончании вымешивания удаляется еще 20…30 % сыворотки (от первоначального количества молока).

Для лучшего обезвоживания сгустка проводят второе нагревание до температуры 41. После достижения этой температуры зерно вымешивают до его готовности. Время вымешивания составляет от 10 до 80 минут.

Затем для соединения отдельных зерен в монолит проводят формование сырной массы под слоем сыворотки. Для этого массу подпрессовывают при давлении 3…7 кПа в течение 15…30 минут. Сформованный пласт разрезают на куски и укладывают в соответствующие формы и производят прессование в прессе 16 в течение 1,5…3 часов.

По окончании прессования осуществляется посолка сыра в ванне 18. Продолжительность посола составляет 2…3 суток.

После посолки сыры подвергают обсушке в течение 1…3 дней при температуре помещения 8…12 о С. Обсушенные сыры направляют в помещение для созревания на стеллажах.

После созревания головки сыра упаковывают и направляют на реализацию.

Данная технологическая линия позволяет выпускать и мягкие сычужные несозреваемые сыры. Процесс выработки мягких сычужных несозреваемых сыров протекает следующим образом.

Цельное молоко из ванны охлаждения 4 насосом 5 перекачивается в ванну длительной пастеризации 14, в которой производится его нормализация по жиру обезжиренным молоком, подаваемым из ванны 13. После нормализации молока осуществляется его пастеризация при температуре 65 о С с выдержкой в течении 20 мин, после чего охлаждают до температуры свертывания 29…34°С и вносят 1…3% бактериальной закваски лактококков и данный состав выдерживается до нарастания кислотности на 1…2 о Т. Процесс свертывания нормируется временным циклом 60…90 мин. При этом размер сырного зерна в поперечнике обеспечивается в пределах 10…15 мм.

Формование сырного зерна осуществляется методом налива и самопрессованием в пресс-тележке 15. Процесс самопрессования осуществляется в течение 4…8 часов при температуре 18…20 о С.

При посолке сыра используется рассол с концентрацией 20…22% при температуре 12…18 о С. Длительность выдержки в рассоле должна составлять 2…3 часа.

Обсушка и выдержка сыров обычно осуществляется в том же производственном помещении в течение 2 суток. В процессе обсушки сыр необходимо переворачивать 2…3 раза.

После обсушки поверхности сформированного сыра он сразу же направляется на реализацию.

С учетом принятой технологии и ассортимента вырабатываемой продукции режим работы цеха осуществляется циклично. По мере реализации одного вида продукции осуществляется переналадка линии на выпуск востребованной продукции.

Библиографический список

1. Оноприйко, В.А. Технология сыроделия на мини-заводах / В.А. Оноп-рийко, А.В. Оноприйко. – СПб.: ГИОРД, 2004. с.128–131.
2. Поцелуев, А.А. Проектно-технологическое решение цеха переработки молока для фермерских хозяйств / А.А. Поцелуев, И.В. Назаров, Т.Н. Толстоухова // Современное общество, образование и наука: сб. науч. трудов по материалам НПК. – Тамбов: ООО «Консалтинговая компания Юком», 2015. – Часть 12. С. 129-134.

Зачем люди тратят деньги на дорогое фермерское молоко, а потом еще и ждут доставки? Почему бы просто не взять пакет пастеризованного молока в магазине?

На первый взгляд, разумеется, проще и дешевле купить обычное молоко в пакете.

Но зачастую мы не задумываемся, как достигается эта дешевизна и удобство.

За кулисами остаются противоестественные способы содержания животных.

Коровы, практически превращенные в биороботов, которые проводят всю жизнь в стойле и никогда не видят траву, небо и солнце.

Комбикорма на костной муке и премиксах, c гормонами для увеличения надоев, вместо травы и сена.

Антибиотики, которыми постоянно обкалывают животных, потому что в таких условиях они часто болеют.

Индустриальные методы обработки молока, убивающие полезную биологически активную микрофлору и витамины.

Это все отнюдь не страшилки. Обычные будни интенсивного сельского хозяйства , которые не являются секретом.

Качество такого молока вполне соответствует уровню жизни несчастных животных, которые его производят.

Так что вы предпочтете – сэкономить? Или позаботиться о своем здоровье и купить экологически чистое, натуральное, свежайшее молоко, в котором сохранены все витамины и биологически активная микрофлора?

Мы предлагаем именно такое молоко.

1. Наши козы живут в уникальном по экологии месте

Наша ферма находится в Костромской области, в охранных землях заповедника «Кологривский лес» .

Рядом с нами нет фабрик, заводов, больших дорог или других источников загрязнения среды.

Наши козы живут рядом с огромным заповедным лесом, в котором множество рек, речушек и ключиков.

2. В нашей области благоприятная эпизоотическая ситуация

Расположение фермы в Костромской области имеет еще один плюс.

В нашей области не зафиксировано заболеваний рогатого скота (см. статистику на сайте Россельхознадзора).

Несмотря на это, мы регулярно производим наших коз и делаем анализ молока. За десять лет с основания нашего стада (2009 г.) наши козы ни разу ничем не болели.

3. Наши козы свободны и довольны жизнью

Наши козы находятся на просторах русского Севера.

Мы ухаживаем за ними и вниманием, и предоставляем им полную свободу.

Весной, летом и осенью они сами пасутся и гуляют сколько хотят на просторных лугах или в заповедном лесу со столетними пихтами, соснами и елями.

Стойловый период у них только 4 месяца, с декабря по март. Но даже в стойловый период они гуляют по несколько часов в день.

4. Натуральное питание обеспечивает высокое содержание витаминов и биологически активной микрофлоры

Наши козы едят только натуральный корм и пьют родниковую воду. Все обилие витаминов, фитонцидов, вся сила лекарственных трав, которых тут изобилие, оказывается в козьем молоке.

Зимой мы даем им сено, плюс морковку, капусту или ржаной сухарик в виде лакомства.

Мы принципиально не даем нашим козам комбикорма и премиксы, так как в них содержатся гормоны (да они бы такое и есть не стали).

5. Мы не используем антибиотики

В интенсивном животноводстве широко применяются антибиотики, чтобы предотвратить вспышки заболеваний в скученных, ограниченных пространствах мегаферм.

Это крайне вредно и для животных, и для людей – так как устойчивость к антибиотикам возрастает. Врачи по всему миру уже бьют тревогу по этому поводу.

Наши козы живут в естественных условиях и не болеют. Поэтому мы не используем антибиотики – в этом просто нет нужды.

6. Наше молоко не пахнет козой

Наше козье молоко имеет нежный сливочный вкус, без неприятного постороннего запаха или привкуса.

Это результат натурального питания, плюс четкого соблюдения правил гигиены на ферме.

7. Наше молоко всегда свежайшее

Мы решили проблему доставки свежего молока в Москву за 700 км кардинальным образом.

Мы , в замороженном виде перевозим и продаем.

Размораживая молоко по мере надобности, вы получаете свежайшее молоко.

8. Наше молоко не подвергается тепловой обработке и сохраняет все полезные вещества

Замораживание молока имеет еще один важный плюс.

Состав размороженного молока такой же, как и у парного молока сразу после дойки.

9. Мы ничего не добавляем в наше молоко

Магазинное молоко и молочные продукты содержат добавки, как натуральные (пальмовое масло, соевый белок), так и искусственные (консерванты, вкусовые добавки, красители).

Обычно это делается для удешевления стоимости продуктов, увеличения срока хранения или искусственного улучшения вкуса.

Наше молоко на 100% натуральное. Что мы подоили, то мы вам и предлагаем.

10. Мы не используем доильный аппарат, а доим наших коз вручную

Использование доильного аппарата облегчает жизнь животноводу, но его очень сложно чисто вымыть – метры тоненьких трубочек, металлические соединения…

Приходиться мыть его откровенно ядовитым раствором, чтобы по крайней мере убить то, что не вымылось. А выполоскать начисто этот ядовитый раствор тоже непросто. При следующей дойке, частицы несмытого раствора могут попасть в молоко.

Кроме того, молоко химически активно. При соприкосновении с любым металлом происходит химическая реакция, что тоже влияет на качество молока.

Мы доим в эмалированный подойник и не пользуемся аллюминиевыми флягами. Из подойника мы выливаем молоко в стеклянные банки.

Таким образом, у вас есть возможность попробовать молоко, которое пили 100 и более лет назад.

Потому что способы содержания наших коз, экология и окружающая нас природа те же, что и тогда.

Если у вас есть вопросы про наших коз или наши продукты, пожалуйста, пишите, звоните и оставляйте комменты. Мы с радостью ответим на любые ваши вопросы!

10 причин покупать фермерское козье молоко

С началом развития фермерского движения на него возлагали большие надежды, которые не оправдались, и оно не приобрело массового характера. В настоящее время в республике примерно 2600 фермерских хозяйств, производят они молока, говядины, свинины и яиц не более 0,4 % от общего валового их производства во всех категориях хозяйств. Причин, сдерживающих развитие фермерских хозяйств в республике, достаточно много. В первую очередь нет реального паритета цен на промышленную и сельскохозяйственную продукцию, особенно на молоко и говядину. Поэтому почти половина фермерских хозяйств не содержит крупного рогатого скота.

В странах Западной Европы стоимость оборудования и рабочей силы часто оценивают вместе, поскольку они во многом взаимозаменяемы. Необходимо добиваться оптимального сочетания в использовании оборудования и рабочей силы в хозяйстве. Нужно, чтобы увеличение производства продукции на одного работающего в фермерском хозяйстве происходило не за счет увеличения продолжительности и чрезмерного повышения интенсивности труда в течение рабочего дня, а за счет применения новейших технологий и современной техники. На семейных фермах необходимо применять простые технологии и надежные технические средства. Поэтому для успешной работы и развития фермерских хозяйств нужно наладить производство малогабаритной техники, комплекса машин, способных работать на полях и фермах различных размеров. Немаловажно и то, что в большинстве случаев нет хорошо подготовленных кадров, способных успешно вести фермерские хозяйства.

Прежде чем принять решение о создании такого хозяйства, необходимо точно выбрать направление производственной деятельности на перспективу, поскольку от этого зависит его дальнейшее функционирование. Следует иметь в виду, что переориентация сложившейся специализации в животноводстве - процесс не только долговременный, но дорогостоящий и требует больших капиталовложений.

Выбор направления специализации определяют: климатические и почвенные условия, месторасположение, размещение обслуживающих, заготовительных и перерабатывающих предприятий, состояние дорожной сети, наличие готовых производственных объектов, цены на продукцию, возможности сбыта, квалификация, трудовые навыки и практический опыт членов семьи по разведению животных, ресурс рабочего времени. Фермерские хозяйства, специализирующиеся на производстве молока, должны быть интенсивного типа, их необходимо располагать вблизи транспортных магистралей с гарантированным круглогодичным движением, а также вблизи пунктов сдачи продукции. Должен быть большой запас труда (не менее 2 среднегодовых работников).

Во избежание риска многие фермеры занимаются не одной отраслью, так как при неудачном производстве одного вида продукции потери покрываются за счет других видов. Но для этого необходимо разумное сочетание отраслей и они должны способствовать развитию друг друга. Любое фермерское хозяйство - обязательно товарное сельскохозяйственное предприятие, а его главная цель - получение прибыли. В Канаде, США, в частности в молочном штате Пенсильвания, в 60 % фермерских хозяйств насчитывается по 30-40 коров, и они являются эффективно работающими. С экономической точки зрения в земле Брандербург (Германия) самыми перспективными будут фермы с беспривязным содержанием на 400-500 коров с удоем 7800 кг молока на корову в год. В условиях нашей республики в фермерских хозяйствах рентабельное производство молока может быть при удое 4000 кг и более на корову в год.

Фермерские хозяйства молочного направления продуктивности могут быть как с полным, так и не с полным оборотом стада. Хозяйства с полным оборотом стада содержат коров, выращивают нетелей для обновления и расширения стада, выращивают и откармливают сверхремонтный молодняк. Хозяйства с неполным оборотом стада реализуют сверхремонтный молодняк в раннем возрасте.

Ферма молочного направления продуктивности может быть конкурентоспособной при следующих условиях:

Удой молока на корову в год - 4000-6000 кг с содержанием жира 3,Ь-3,8 %;

Среднесуточный прирост живой массы ремонтных телок от рождения до их осеменения в возрасте 18-20 мес. - 550-650 г;

Среднесуточный прирост бычков на выращивании - не менее 700 г, на откорме - не менее 900 г, при их реализации на мясо в 18-20 мес. живой массой 450-480 кг;

Осеменение коров и телок - искусственное;

Бесплодие телок - 5 %;

Возраст нетелей при отеле - 27-29 мес.;

Живая масса первотелок - 480 кг и выше;

Мертворожденные телята - до 2 %, падеж телят - до 6 %;

Выход телят на 100 коров - 90 голов;

Сервис-период у коров - до 85 дней;

Срок использования коров - 5-7 отелов;

Доение коров - 2-3-кратное, механическое в переносные ведра или в молокопровод;

Раздача кормов - мобильным транспортом или с ручной тележки;

Поение - с помощью автопоилок;

Удаление навоза - механическое;

Корма зимой - сенаж, силос, сено, концентраты, корнеплоды; летом - зеленая масса и концентраты;

Затраты кормов на I ц молока - 1,0-1,1 к.ед.;

Затраты труда на 1 и молока - 2,5-4 чел.-ч.

Основу кормопроизводства должны составлять культуры с низкой трудоемкостью, энергоемкостью, дешевые и производимые непосредственно в хозяйстве.

Корма, заготавливаемые из трав первого укоса, имеют более высокую питательную ценность, чем из трав последующих укосов. Скорость сушки растений, скошенных утром, примерно в 3 раза выше, а каротина в 2 раза больше, чем срезанных днем. Вследствие более высокой скорости сушки скошенной травы к концу этого же дня в растениях может быть закончен голодный обмен. Благодаря этому потери питательных веществ сводятся к минимуму. Следует иметь в виду, что воздействие дождя в период скашивания растений не влияет на протекание в них физико-биохимических процессов. Смачивание провяленной зеленой массы усиливает окисление растительных клеток, и происходит вымывание питательных веществ из зеленой массы.

При силосовании кормов очень важно создать оптимальные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В этом случае в результате брожения практически все легкорастворимые сахара превращаются в молочную и частично уксусную кислоты. Потери энергии в виде углекислого газа и тепла составляют 3-4 %. Подкисление сырья до величины pH 4,0-4,2 предотвращает развитие бактерий, корм хорошо консервируется и сохраняется длительный период времени. При хорошем уплотнении и изоляции массы от доступа атмосферного воздуха процессы дыхания клеток прекращаются через 6-8 ч после загрузки в хранилище.

Провяливание травы на сенаж не рекомендуется ниже 45 % влажности, так как возрастают потери сырья в результате обивания листьев и мелких побегов рабочими органами кормоуборочной техники. Оптимальные сроки укладки сенажа - 3 дня с непрерывным уплотнением массы. В 1 кг сухого вещества сена из клеверо-злаковой смеси, убранной в период бутонизации, содержится 130-150 г каротина, 250-276 г клетчатки, а в конце цветения - 80-90 и 350-360 г соответственно. Переваримость протеина снижается с 65 до 48 %, а клетчатки - с 64 до 56 %.

Для зеленого конвейера подбирают 5-7 культур, из них 2-3 вида многолетних, 1-2 - однолетних трав и 2 вида - корнеплодов. Пастьбу скота на культурных пастбищах начинают весной при выпасе травостоя 10-15 см и запасе зеленой массы 25-40 ц/га.

При организации пастбищного конвейера в фермерских хозяйствах необходимо создавать разноспелые злаковые и бобово-злаковые травостои: раннеспелые - с преобладанием ежи сборной - 15-20 % площади пастбищ, среднеспелые бобово-злаковые на основе овсяницы луговой - 50-55 % и позднеспелые - с преобладанием тимофеевки луговой - 25-35 %.

Подготовка кормов к скармливанию должна быть экономически эффективной, обоснованной по энергоемкости, механизму влияния на физиологические процессы и продуктивность животных. Например, при использовании в кормлении животных цельного зерна эффективность снижается на 20 %. Оптимальный помол для взрослого скота составляет 1.5-2,0 мм. При дрожжевании зерновых кормов происходит обогащение их протеином (в 1,5-2 раза), что способствует экономии концентрированных кормов до 25 %. Скармливание зернофуража в необогащенном виде по сравнению с научно обоснованными нормами приводит к перерасходу кормов на 30-40 %.

Себестоимость комбикорма, приготовленного в хозяйстве из собственного урожая, на 50-60 % ниже по сравнению с закупаемыми кормами на государственных предприятиях. При подготовке соломы к скармливанию самыми простыми, доступными, более экономичными и менее энергоемкими являются силосование и обработка ее безводным аммиаком. При всех других способах обработки соломы затраты не окупаются отдачей от их использования.

Для фермерских хозяйств, занимающихся разведением крупного рогатого скота, пока что изготавливают ограниченное количество техники. Для измельчения фуражного зерна выпускают дробилки кормов ДКР-2, измельчитель зерна роторный ИЗР-0,5 и измельчитель зерна лопастный ИЗЛ-0,3. Для измельчения грубых кормов, зеленой массы, корнеплодов, початков кукурузы изготавливают измельчитель-смеситель ИСК-1. Для машинного доения коров используются установки индивидуального доения передвижные УИД-1 П и агрегаты индивидуального доения АИД-1 и АИД-2.

В супермаркете выбрать даже такой простой на первый взгляд продукт, как молоко, бывает сложно. Пастеризованное, ультрапастеризованное, фермерское - кажется, чтобы разобраться во всех его разновидностях, необходима специальная подготовка. Для совместного проекта с Национальным союзом производителей молока мы попросили технолога Сергея Перминова рассказать все про современное производство этого продукта. Получился небольшой гид, помогающий понять, что скрывается под тем или иным названием.

Сергей Перминов, технолог

Производственный процесс

Производство начинается с отбора молока, привезенного с ферм, с которыми сотрудничают переработчики . В лаборатории при приемке молока на завод определяется процентное содержание белка и жира, а также его кислотность и наличие других элементов: например, остатков моющих средств или антибиотиков. Так производитель определяет насколько продукт отвечает требованиям безопасности и соответствует нормам производства.

В процессе скачивания молока из цистерны, оно проходит через вакуумный деаэратор - прибор, который удаляет из сырья растворенные газы. Дело в том, что при сцеживании в жидкость попадают воздух из окружающей среды, а, именно, из коровника, где запахи не самые приятные. Для того, чтобы не был нарушен производственный процесс и молоко неприятно не пахло, газы из него удаляют.

Далее оно попадает в сепаратор-очиститель , который отделяет механические элементы загрязнения. В современном производстве используют бактофугу. Этот агрегат помимо механических загрязнений удаляет еще и споровые микроорганизмы и часть бактерий. Таким образом, молоко проходит двойную очистку еще на этапе приемки.

После этого продукт попадает в сепаратор, который делит его на сливки и обрат (обезжиренное молоко) . Делается это для того, чтобы в дальнейшем при смешивании молока и сливок в различных пропорциях получить так называемое нормализованное молоко. Подобные маркировки часто встречаются на этикетках. Весь фокус в том, что обезжиренное молоко равномерно смешивают со сливками до достижения определенной жирности.

Нормализованное молоко подвергают термической обработке в теплообменнике . При этом существует режим пастеризации и стерилизации (ультрапастеризации). Пастеризованное молоко получают, выдерживая его в теплообменнике при температуре от 70°С до 100°С от нескольких минут до получаса – так удаляется вся микрофлора.
В режиме ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137-139°С всего на 4 секунды и мгновенно охлаждают до комнатной температуры. Это наиболее щадящий способ обработки, позволяющий сохранить характеристики, состав и питательные свойства. Молоко в закрытом пакете хранится до полугода и выше даже при комнатной температуре. Как только пакет открывают, в него попадает воздух (а вместе с ним и бактерии) - теперь уже его можно хранить только в холодильнике несколько дней.

Следом идет процесс гомогенизации , то есть измельчения жировых шариков молока для того, чтобы сделать их максимально равномерными. Это никак не влияет на пищевую ценность, зато во время хранения не образуются осадок или жировые сгустки.

Затем молоко разливают в бутылки или картонные пакеты . В последних оно дольше хранится благодаря многослойному строению упаковки, включая алюминиевую фольгу, которая препятствует попаданию воздуха и солнечных лучей. При этом пастеризованное молоко необходимо хранить в холодильнике при низкой температуре, в то время как ультрапастеризованное можно при комнатной температуре.

Обезжиренное молоко
Что же касается обезжиренного, то не стоит забывать, что в нём, несмотря на привлекательные с точки зрения здорового питания свойства, отсутствуют жирорастворимые витамины группы D, которые способствуют усвоению кальция.

Фермерское молоко
Фермерское молоко - это, как правило, маркетинговый ход производителей. Дело в том, что нет никаких критериев и стандартов его производства, поэтому любой производитель может назвать продукт фермерским. При этом в подавляющем большинстве случаев всё молоко, которое мы видим на прилавках магазинов с маркировкой «фермерское» проходит все те же стадии подготовки и очистки, что и массовое, что в свою очередь практически невозможно в условиях фермерских хозяйств. Если же речь идет о молоке, которое поступает к потребителю непосредственно с фермерского хозяйства, важно понимать, что срок его хранения будет небольшим. Кроме того, оно может содержать нежелательные бактерии, опасные для здоровья. Законодательно, молоко, не прошедшее термическую обработку, запрещено для продажи. При этом с точки зрения компонентного состава и пользы для организма оно никак не будет отличаться от продуктов массового производства.

Топленое молоко
Разница топленого молока и классического нормализованного в том, что перед тем, как разлить в пакеты или бутылки, его выдерживают 3-5 часов при температуре 95°С. Продукт получается слегка бежевого оттенка с характерным вкусом. В таком молоке незначительно изменяется состав аминокислот. При этом процесс томления делает его более легкоусвояемыми. Однако, нельзя сказать, что такое молоко усваивается кардинально легче обычного.

Детское молоко
Молоко, которое можно встретить на полках с детским питанием, проходит более жесткий отбор на начальной стадии производства. К нему предъявляются высокие требования прежде всего по безопасности. В России молоко, рекомендованное для детского питания, может быть только ультрапастеризованное, упакованное в асептическую картонную упаковку. Данный продукт считается на 100% безопасным, при этом в нем содержатся все питательные вещества, необходимые для ежедневного рациона ребенка.Требования по содержанию витаминов и минералов, в частности, по кальцию, регламентируются законодательно.

Безлактозное молоко
Сразу оговорюсь, следует различать низколактозное и безлактозное. Отличия не только в производственном процессе, но и специфике законодательства.
Безлактозное производят прежде всего для людей с лактазной недостаточностью – состояния, вызванного снижением уровня лактазы - фермента, необходимого для правильного переваривания лактозы.
Для тех же, кто просто испытывает дискомфорт от молока, достаточно заменить его на низколактозное. С точки зрения производства такое молоко обрабатывается определенными ферментами, которые расщепляют лактозу на два простых элемента: глюкозу и галактозу. Продукт становится чуть более сладким и лучше усваивается организмом - организму нет необходимости расщеплять лактозу.
Безлактозное же выпустить чуть сложнее: благодаря более глубокой технологической переработке из молока удаляется не только лактоза, но и продукты ее расщепления - глюкоза и галактоза.
Удаление лактозы достаточно дорогостоящий процесс, поэтому стоимость такого продукта существенно выше обычного.

Соевое молоко
Его делают из так называемого соевого изолята, то есть выделенного из сои белка, который очищен от всех возможных примесей. Такое сырье еще применяется при производстве соевого мяса. Кроме того, соевое молоко может производиться непосредственно из соевых бобов при помощи специального устройства. Такое молоко значительно хуже усваивается организмом по сравнению с классическим. Кроме того, соевый белок практически не содержит такие минералы, как калий, фосфор и кальций, а индекс усвояемости соевого белка ниже, чем у обычного молока.

Высший молочный стандарт
Чтобы купить качественное молоко, обращайте внимание на маркировку «Высший молочный стандарт». Круглый значок с изображением коровы на картонных упаковках - это знак качества, которым маркируют свою продукцию ведущие производители.
Под этим символом скрывается целый высокотехнологичный процесс производства. Специалисты тщательно анализируют состав продукта и отбирают только высококачественное сырье. Благодаря тепловой обработке убиваются все вредные бактерии и сохраняются полезные свойства. Молоко упаковано в специальные картонные пакеты, которые защищают его от попадания прямых солнечных лучей и воздуха, а также соответствуют всем экологическим нормам. Такой продукт можно купить в любом магазине, это большинство широко-известных брендов ультрапастеризованного молока.

материал подготовлен при поддержке

Молоко, являясь отличным питательным продуктом для человека, в то же время служит хорошей питательной средой для размножения различных микроорганизмов, в том числе и болезнетворных. Поэтому в процессе получения молока работники молочных ферм должны постоянно следить за тем, чтобы ограничить попадание микробов в молоко. Для этого необходимо благоустраивать пути прогона скота на пастбище, поддерживать необходимый порядок на территории фермы, озеленять ее, содержать в хорошем состоянии подходы и подъезды к фермам, обновлять регулярно дезковрики и дезбарьеры.

В помещении коровника следует своевременно удалять навоз, менять подстилку, производить дезинфекцию и побелку стен. Коров необходимо чистить, а наиболее загрязненные участки их туловища замывать водой с добавлением дезин-фицирующих средств. Если доение коров производится в стойлах, то грубые и пыльные корма следует раздавать не позднее, чем за час до доения с последующим проветриванием помещения перед дойкой.

В процессе получения молока доярки и операторы машинного доения коров обязаны строго соблюдать правила санитарии и гигиены. Перед надеванием доильных аппаратов вымя коров должно быть хорошо обмыто и обсушено тщательно отжатой гигроскопической тканевой салфеткой, постоянно содержащейся в дезинфицирующем растворе.

Первые порции молока необходимо сдаивать в отдельную посуду. Микроорганизмы, находящиеся на поверхности соска, подстилке и земле, по сосковому каналу попадают внутрь вымени. Правда, в результате бактерицидного действия тканей вымени значительная часть их погибает. Однако наиболее стойкие формы бактерий сохраняются. Особенно много их в нижней части соскового канала. Эту порцию молока (бактериальную пробку) необходимо сдаивать в специальную кружку с черной сеточкой. Сеточка позволяет своевременно выявить заболевания молочной железы, так как в этом случае на сеточке будут задерживаться хлопья белка и слизь, иногда кровь, выделяемые воспаленным выменем. Таким образом, удается предотвратить смешивание молока, полученного от больной коровы, с общим удоем стада, так как примеси маститного молока портят весь удой. Токсины, выделяемые в молоко при заболевании коров, не обезвреживаются в процессе пастеризации и могут служить причиной заболевания человека ангиной, скарлатиной, а также токсикозов, аллергических состояний и отравлений. Особую опасность представляет молоко от коров, пораженных стафилококковым маститом. Молоко, обсемененное такой микрофлорой, подвергается выбраковке.

Молочная посуда и оборудование для доения, обработки и хранения молока может стать существенным источником бактериального обсеменения. Поэтому тщательный уход за оборудованием, использование эффективных средств для его мойки и дезинфекции позволяет получать молоко высокого качества с незначительной бактериальной обсемененностью.

Персонал фермы должен строго соблюдать правила личной гигиены. Доярке перед началом доения коров необходимо надеть чистый халат, не используемый ни для каких других работ, волосы убрать под косынку, руки по локоть тщательно вымыть теплой водой с мылом, а затем ополоснуть дезинфицирующим раствором. Ногти на руках должны быть коротко острижены, а при наличии на пальцах ранок и ссадин необходимо наложить влагонепроницаемую повязку. Лица, работающие с молоком не реже одного раза в квартал должны проходить медицинское освидетельствование, а один раз в год обследоваться на носительство возбудителей кишечных инфекций, гельминтов и туберкулеза. Вновь поступающие на ферму работники должны приниматься только при предоставлении справки о медицинском осмотре и заключении об отсутствии бактерионосительства патогенных и токсигенных микробов.

К работе с молоком не могут быть допущены лица, больные открытой формой туберкулеза, гнойными открытыми язвами, различными заразными воспалениями глаз и т. п.

Чтобы предотвратить попадание в молоко патогенной микрофлоры, при выявлении в стаде больного опасным заболеванием животного (ящур, бруцеллез, лептоспироз и др.), его следует немедленно изолировать от остального стада и срочно сообщить ветврачу. Больное животное доят в последнюю очередь и в отдельную посуду. Полученное от него молоко с общим удоем от стада не смешивают, а используют в соответствии с указанием ветеринарного врача или уничтожают. Посуду после слива молока, полученного от больного животного, необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать. При массовых заболеваниях коров такими болезнями, при которых молоко можно использовать в пищу людям, его перед отправкой на молочный завод следует подвергнуть специальной термической обработке непосредственно на ферме.

Опасными источниками бактериального обсеменения молока являются мухи и грызуны. На теле и лапках одной мухи может быть до 1,5 млн. микробов, среди которых встречаются и болезнетворные. Поэтому на фермах должна проводиться систематическая борьба с мухами и грызунами путем химических, механических и биологических средств.

Вода, применяемая для подмывания вымени коров, мытья рук, посуды и оборудования, также может служить источником бактериального обсеменения молока. Для предотвращения этого следует пользоваться только водой питьевого качества. Ни в коем случае на ферме не должна использоваться вода из загрязненных колодцев и ям, находящихся вблизи навозохранилищ, уборных, свалок нечистот, или дождевая.

Для получения доброкачественного молока важно соблюдение правил доения. При ручном доении необходимо пользоваться доением кулаком, а не щипком. При машинном доении следует не допускать передержки доильных стаканов на вымени, так как это может привести к воспалительным явлениям в молочной железе. Неполное выдаивание влечет за собой снижение жирности молока, так как часть молочного жира остается в вымени.

Нестабильность вакуумного режима также является одной из основных причин возникновения мастита. Кроме того, нарушение режима приводит к разрыванию оболочек жировых шариков, в результате чего снижается качество молока.

Законодательством запрещены всякие добавки в молоко с любой целью. Молоко с наличием консервирующих (формалин, перекись водорода, двухромовокислый калий, хлорные препараты и др.) и нейтрализующих (сода, щелочь и др.) веществ не должно приниматься на молокоперерабатывающие предприятия. Недопустимо также содержание в молоке антибиотиков, так как почти все они являются аллергенами. Тепловая обработка обычно их не разрушает, а, следовательно, и не снижает их отрицательного действия. Беспорядочное поступление антибиотиков в организм человека и животных способствует быстрому образованию и распространению антибиотикоустойчивых рас бактерий. Поэтому при лечении больных животных, особенно маститом, а также при добавлении в корма премиксов, содержащих антибиотики, следует руководствоваться соответствующими инструкциями.

Зоотехнические и ветеринарные специалисты должны строго соблюдать установленные правила, сроки и способы обработки животных. При этом следует руководствоваться в каждом конкретном случае специальными инструкциями и рекомендациями. Необходимо также соблюдать карантинные сроки пастьбы и скармливания трав с лугов и пастбищ после обработки их химическими средствами.

Предприятия молочной промышленности не должны принимать молоко с прогорклым, затхлым привкусом, выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни. Такое молоко не пригодно для выработки высококачественных молочных продуктов. В связи с этим из рациона лактирующих коров необходимо исключить корма, отрицательно влияющие на качество и технологические свойства молока. Нельзя допускать случайного поедания их животными. Важно проводить работу по улучшению ботанического состава трав на пастбищах.

Известно также, что при поедании животными трав семейства лютиковых у молока появляется красный оттенок и неприятный вкус, хвощей - синеватый цвет (и оно быстро скисает), щавеля кислого - кислый вкус, быстрая свертываемость. Сливки, полученные от такого молока, плохо сбиваются в масло.

При содержании коров на культурных пастбищах качество молока зависит от почвенно-климатических условий, ботанического состава травосмесей, фазы вегетации растений, дозы внесения минеральных удобрений, орошения и других агротехнических мероприятий. Бобово-злаковые травосмеси более сбалансированы и биологически полноценны для молочного скота, чем злаковые, из-за повышенного содержания сахара, незаменимых аминокислот, кальция, фосфора, микроэлементов и других питательных веществ. При внесении на злаковые пастбища повышенной дозы азотных удобрений уменьшается в траве содержание сухого вещества. Пастьба коров на злаковых пастбищах с избыточной дозой азотного удобрения отрицательно сказывается на протекании микробиологических процессов в рубце, снижается коэффициент использования азота корма на образование молока, ухудшается его химический состав и технологическая ценность. При скармливании коровам бобово-злаковой травы биологическая ценность молока повышается. Поэтому правильное использование зеленых кормов в сочетании с другими, в частности с концентратами, способствует получению высококачественного молока, обладающего хорошими технологическими свойствами.

В зимний период хорошим источником питательных веществ для молочных коров является сено. Оно способствует нормализации пищеварения и получению молока высокого качества. Ценным кормом для коров в зимний период служат брикеты и гранулы. Однако следует учитывать, что повышенное содержание в рационе гранул из травяной муки или других тонкоизмельченных грубых кормов и концентратов изменят процессы рубцового пищеварения, приводят к чрезмерному образованию в рубце пропионовой и уменьшению уксусной кислот, а это ведет к снижению содержания жира и возрастанию количества небелковых азотистых веществ в молоке.

Молокогонными кормами являются корнеклубнеплоды, богатые легкопереваримыми углеводами (сахаром и крахмалом). Однако избыток их в рационе приводит к снижению жирности молока, ухудшению его вкусовых качеств и технологических свойств. Поэтому их надо скармливать в рекомендуемых количествах в сочетании с сеном, сенажом и силосом.

Нельзя скармливать избыточные количества ботвы или силоса из нее, кормовой капусты, брюквы, турнепса, иначе молоко приобретет специфический вкус, в нем снижается содержание жира и белка.

Следует помнить, что избыток в рационе коров концентрированных кормов (более 400 г на 1 кг молока) оказывает отрицательное влияние на здоровье животных и качество молока. Особенно неблагоприятно влияет избыток жмыхов и шротов.

Недостаток энергии в рационе не только снижает удои, но и отрицательно влияет на содержание в молоке жира, белка и на качество молочных продуктов. Недопустим также и избыток небелковых веществ, в том числе синтетических азотистых веществ (карбамид и др.).

Для обеспечения нужного минерального состава молока, а, следовательно, его хороших вкусовых и технологических свойств при выработке сыра, сгущенного молока и других молочных консервов рационы коров должны быть сбалансированы по макро - и микроэлементам и витаминам. Витаминную недостаточность устраняют скармливанием соответствующих кормов и добавок.

Важным условием для получения качественного молока является строгое соблюдение распорядка дня. Следует также правильно пользоваться различными пахучими веществами, смазочными маслами и др. Например, обработку сосков вымени антисептической эмульсией или вазелиновым маслом можно проводить только после доения коров.

Молоко адсорбирует посторонние запахи и стойко удерживает их. При этом снижаются его гигиенические и технологические свойства. Это также необходимо учитывать при организации кормления и содержания, а также при доении и транспортировке молока.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .